Carpín con patatas en nata agria al horno

Aquí hay tres técnicas que no aparecen en ninguna otra receta de carpín, y cada una resuelve su propio problema. El vinagre de vino quita el sabor a fango del pescado de estanque. La cebolla escaldada con agua hirviendo pierde el picor y no tapa la salsa. La harina, disuelta en la nata agria, evita que esta se corte.

La patata se hierve hasta que esté a medio hacer con antelación. En el horno el plato solo pasa veinte minutos — la patata cruda no se terminaría de hacer en ese tiempo, y cocerla del todo tampoco se puede: se desharía en la salsa.

El carpín se fríe antes del horno, y es precisamente la sartén la que cocina bien las espinas pequeñas. La receta original dice que freírlo «elimina las espinas» — es una exageración: las espinas no desaparecen, se vuelven quebradizas y dejan de notarse.

Es la versión al horno de la misma receta; en sartén está el carpín con patatas en salsa de nata agria, y con papel de aluminio en vez de fuente, los carpines horneados en papel de aluminio.

Contenido calórico: 150kcal

Notas

• La cebolla se escalda con agua hirviendo. Dos minutos en agua hirviendo — y el picor se va, mientras que el dulzor se queda. La cebolla cruda en la salsa de nata agria se nota más que el pescado.
• La harina se mezcla en la nata agria con antelación. Dos cucharadas por cuatrocientos gramos. Sin ella, la salsa bajo el papel de aluminio se corta en agua y grumos.
• La patata se hierve hasta que esté a medio hacer. Veinte minutos en el horno son pocos para la patata cruda, y cocida del todo se deshace en la salsa.
• Las espinas no desaparecen. Freírlo las vuelve quebradizas e imperceptibles — no es lo mismo que eliminarlas.
• Se usa poco vinagre. Cinco mililitros de vinagre de vino para todo el pescado. Más, y el carpín empezaría a saber a marinado.

Preguntas y respuestas

¿Para qué sirve el vinagre de vino en la receta?

Quita el sabor a fango del carpín de estanque. Cinco mililitros por pieza son suficientes, más ya se nota en el plato terminado.

¿Cuánto tiempo hornear el carpín con patatas?

Veinte minutos a 200 °C bajo el papel de aluminio. El pescado ya está frito y la patata hervida hasta medio hacer — esto es solo terminar de cocinar.

¿Para qué escaldar la cebolla?

Para que pierda el picor. En la salsa de nata agria, la cebolla cruda tapa el sabor del pescado.

¿Por qué se corta la salsa?

No se le añadió harina a la nata agria. Dos cucharadas soperas ligan el líquido y mantienen la salsa lisa.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.