Lucioperca en salsa de nata con mostaza de Dijon

Aquí el pescado no se fríe ni se dora antes del horno. Los trozos crudos se colocan en el molde y se cubren con la salsa caliente — luego se cocinan en el líquido, y simplemente no tienen dónde secarse.

La salsa se prepara aparte y de antemano. Se ablanda la cebolla en mantequilla clarificada, se añade la nata, se pone la mostaza y la nuez moscada, y se lleva a ebullición — de lo contrario, en el horno la nata tendría tiempo de cortarse antes de que la cebolla y las especias se cocinen.

La mostaza de Dijon no está aquí por el picante. Su acidez evita que la nata se corte con el calor y, de paso, quita el sabor a fango — el mismo por el que, en otras recetas de lucioperca, se rocía el pescado con limón.

La salsa de nata protege a un pescado que se seca con facilidad; el queso cumple el mismo papel en el filete de lucioperca con queso al horno, aunque forma costra gratinada en vez de salsa líquida. Sin nada que lo cubra, la lucioperca frita en sartén con cebolla exige vigilar de cerca el tiempo al fuego.

Contenido calórico: 170kcal

Notas

• Se usa nata al 20 % como mínimo. La del 10 % se separa a 180 °C, y en vez de salsa se obtiene suero con grumos.
• La salsa se lleva a ebullición antes del horno. No es una precaución de más: una nata cruda en el horno se calienta primero de forma desigual, y es justo entonces cuando se corta.
• La mostaza se añade a la nata caliente, no fría. En la nata fría se dispersa en grumos y luego sube en manchas.
• Los trozos no deben flotar. La salsa debe llegar aproximadamente hasta la mitad del pescado: cubierto por completo, herviría en vez de hornearse.
• Nuez moscada — media cucharadita para toda la fuente, no más. Domina rápido tanto el pescado como la nata.
• El molde no se cubre. La salsa debe evaporarse un poco y espesar — bajo papel de aluminio quedaría líquida.

Preguntas y respuestas

¿Por qué se cortó la salsa de nata?

Lo más frecuente es un contenido graso inferior al 20 % o que la salsa se metió fría al horno. Una salsa de nata grasa, llevada a ebullición, soporta 180 °C sin problema.

¿Hay que dorar la lucioperca antes de hornearla?

En esta receta, no. El pescado se cubre crudo con la salsa caliente y se cocina en el líquido; aquí no hace falta costra, ese papel lo cumple la salsa.

¿Cuánto tiempo hornear la lucioperca en salsa de nata?

30-40 minutos a 180 °C. La cocción se nota en la salsa: debe espesar y empezar a dorarse en los bordes del molde.

¿Con qué reemplazar la mostaza de Dijon?

Con mostaza de grano entero en la misma cantidad, o con mostaza de mesa común, pero usando la mitad — es más fuerte y domina la nata. Sin nada de mostaza, la salsa quedaría sosa y sostendría peor el calor.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.