Lucioperca frita en sartén con cebolla

La lucioperca en sartén se seca en pocos minutos: casi no tiene grasa y el filete es fino. Aquí actúan dos cosas seguidas contra eso: media hora en jugo de limón y una fina capa de harina.

El adobo no hace lo que se espera de él. No «impregna» el pescado de lado a lado en treinta minutos, sino que hace subir a la superficie algo de humedad y sal, y es precisamente esa humedad la que, bajo la harina, se convierte en costra. La costra es la que retiene el jugo por dentro — sin ella, la lucioperca lo soltaría en la sartén en el primer minuto.

La cebolla se fríe después del pescado y en el mismo aceite. En él quedó el sabor de la lucioperca y el limón, y los aros de cebolla lo recogen; frita aparte, la cebolla sería solo una guarnición al lado. El eneldo y el ajo se añaden justo al final, un minuto — después empiezan a quemarse.

Aquí la lucioperca queda desnuda en la sartén, solo con cebolla; para una versión más untuosa, se convierte en la base de una salsa espesa en la lucioperca en salsa de nata con mostaza de Dijon. Sin nata en absoluto, la lucioperca a la polaca con salsa de huevo se escalfa en vez de freírse.

Contenido calórico: 150kcal

Notas

• Media hora de adobo es el mínimo, pero no una hora. El ácido cítrico, con el tiempo, empieza a «cocer» la superficie del filete, como en un ceviche; treinta minutos dan sabor, una hora y media dan una carne blanca compacta.
• La harina se sacude. Una capa gruesa se despega del pescado en una lámina y se quema en el aceite por separado de él.
• El pescado se coloca sobre el aceite ya caliente. En una sartén tibia, la harina absorberá la grasa y no formará costra — la lucioperca se freiría entonces en su propio jugo.
• Los trozos no se voltean antes de que doren. Mientras la costra no haya cuajado, el filete se pega y se rompe; un trozo listo se despega solo del fondo.
• La cebolla se corta en aros, no picada. Picada fina se quemaría en el mismo tiempo en que los aros gruesos apenas empiezan a ablandarse.
• Eneldo y ajo — el último minuto. Ambos sueltan su aroma de inmediato, y en aceite caliente se vuelven amargos en dos minutos.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo freír la lucioperca en sartén?

Unos minutos de cada lado — hasta una costra dorada. El tiempo exacto depende del grosor del trozo; hay que guiarse por el color, no por el reloj.

¿Para qué adobar el filete antes de freírlo?

Para que aparezca en la superficie la humedad con la que la harina formará una costra, y para que el limón quite el sabor a fango. Media hora es suficiente.

¿Por qué la lucioperca se pega a la sartén?

El pescado se colocó sobre un aceite no lo bastante caliente, o se intentó voltearlo antes de que la costra cuajara. Un trozo listo se despega solo del fondo.

¿Es obligatorio usar filete?

No, los trozos con espina se fríen igual, solo que más tiempo y con fuego más suave, de lo contrario la costra estaría lista antes que la carne junto a la espina.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.