Filete de lucioperca con queso al horno

Esta es una receta para quien no quiere andar separando el pescado en la mesa. Aquí la lucioperca se convierte enseguida en filete, sin piel ni espinas, y a partir de ahí el plato se come con el tenedor, como un pastel de horno. El precio de esa comodidad es el problema de siempre con este pescado: el filete de lucioperca es magro y se reseca en el horno más deprisa que ninguna otra cosa.

Contra la sequedad trabajan tres cosas a la vez. La cebolla frita, debajo del pescado, le cede humedad desde abajo; los trocitos de mantequilla se derriten y empapan el filete desde dentro; y la capa de nata agria con queso rallado cierra la parte de arriba y no deja que la humedad se evapore. El queso, además, no forma costra: se funde en la nata agria y se convierte en salsa.

180 °C y veinte o treinta minutos: para un filete fino es suficiente. Si lo que se quiere es justamente costra y no salsa, encaja mejor la lucioperca con zanahoria, cebolla y costra de queso, donde el queso se pone en seco y al final.

La misma lucioperca va bajo nata agria con cebolla, que suaviza el filete, o en trozos con zanahoria, sin salsa alguna y con cuatro ingredientes en total.

Contenido calórico: 190kcal

Notas

• El queso y la nata agria se mezclan de antemano. El queso seco esparcido por encima forma corteza a 180 °C en diez minutos y luego se limita a quemarse mientras el pescado termina de hacerse.
• La cebolla se fríe hasta que quede transparente, no dorada. La cebolla dorada amarga bajo la nata agria; aquí se le piden humedad y dulzor, no sabor a frito.
• La mantequilla se pone en trocitos, no derretida. Derretida se escurre enseguida al fondo de la fuente, mientras que los trocitos se funden poco a poco y llegan a empapar la carne.
• La piel se quita y las espinas se sacan. Eso es lo esencial de la receta: la lucioperca no tiene muchas espinas finas, y el filete sale realmente limpio, y por eso el plato les vale a los niños.
• Ya hecho, se deja reposar 5–10 minutos. La salsa de nata agria y queso está líquida en caliente y se escurre en el plato; en unos minutos espesa y se sostiene sobre el pescado.
• La cabeza, el espinazo y las aletas no se tiran. La lucioperca da el caldo más claro de todos nuestros pescados: con los recortes sale una buena base para una sopa de pescado.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.