Carpín en nata agria con cebolla a la sartén

Al carpín no lo estropea el sabor, sino las espinas. Tiene más espinas finas y afiladas que cualquier otro de nuestros peces, y precisamente por eso la mitad de las capturas terminan en el plato del gato en lugar de en la sartén.

Esto no se resuelve limpiando, sino con el cuchillo antes de cocinar. Los cortes transversales frecuentes hasta la espina — cada cinco a siete milímetros — parten las espinas finas en fragmentos cortos, y en el aceite caliente esos se ablandan. Una espina entera no se comporta así, por eso los cortes deben ser realmente frecuentes, y no solo decorativos.

La nata agria aquí llega en un segundo momento, cuando el pescado ya está dorado por ambos lados. Echada al principio, convierte la fritura en un guisado, y el carpín termina cocido en salsa blanca — sabroso, pero es ya otro plato.

El mismo carpín de sartén cambia de rumbo en dos direcciones: los carpines guisados añaden agua y convierten la nata en salsa, y el carpín sin espinas frito prescinde de la nata por completo.

Contenido calórico: 145kcal

Notas

• Los cortes se hacen hasta la espina. Un corte superficial en la piel no llega a las espinas por las que se hace todo esto. El cuchillo debe alcanzar la espina, pero sin cortarla.
• El carpín de estanque se pone en remojo. Media hora en agua fría con una cucharada de sal o en leche quita el sabor a fango. Al de río esto no le afecta.
• Se reboza en harina justo antes de la sartén. El rebozado que lleva un rato sobre el pescado se humedece y se desliza al aceite junto con la piel.
• Se usa nata agria del 20 % de materia grasa para arriba. La desnatada se separa en agua y grumos en la sartén caliente, y no se consigue salsa.
• La cebolla se fríe aparte y se devuelve al final. Junto con el pescado se quemaría: el carpín está al fuego más tiempo del que la cebolla aguanta.

Preguntas y respuestas

¿Cómo librarse de las espinas finas del carpín?

Haciendo cortes transversales frecuentes hasta la espina — cada cinco a siete milímetros por ambos lados. En el aceite caliente las espinas cortadas se ablandan; enteras, no.

¿Cuánto tiempo freír el carpín?

Seis o siete minutos por cada lado hasta que se dore, luego siete u ocho minutos más tapado, ya con la nata agria.

¿Por qué el carpín huele a fango?

Es el sabor del agua de estanque, no de un pescado en mal estado. Media hora en agua con sal o en leche, y desaparece.

¿Se puede hacer lo mismo con la carpa?

Sí, los cortes funcionan en cualquier pez ciprínido de espinas finas. Pero una carpa grande necesita más tiempo tapada que el carpín.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.