Salmón en salsa de nata en la sartén

Aquí las rodajas pasan por la sartén dos veces: primero se fríen hasta formar una costra dorada y solo después se pasan a la nata caliente. Puesto crudo en la salsa, el pescado se cuece: la nata no da la temperatura a la que se forma la costra, y la rodaja sale pálida y esponjosa.

La mostaza trabaja en esta receta en el adobo y no en la salsa. Veinte minutos bajo la mezcla de sal, pimienta y mostaza y el pescado se lleva el picante hacia dentro; añadida a la nata, esa misma mostaza se quedaría en la superficie de la salsa y al calentarse daría aspereza.

En la nata las rodajas están unos diez minutos. No es una cocción, sino un calentamiento: en ese tiempo la salsa espesa y el pescado se termina de hacer por dentro sin perder la costra por la que se ha hecho todo.

El mismo pescado de la familia del salmón se hace en el horno, con la grasa puesta encima en lugar de en la salsa, en el salmón rosado al horno con patata; y la costra en sartén, sin nata alguna de por medio, es la de la caballa rebozada.

Contenido calórico: 268kcal

Notas

• La humedad de las rodajas se retira con papel de cocina. El pescado mojado se cuece al vapor en la sartén y no habrá costra alguna.
• Nata del 33 %. Las menos grasas se cortan al calentarse, sobre todo si a la salsa le cae jugo del pescado.
• La cebolla se sofríe aparte. En la sartén donde estaba el pescado quedan partículas quemadas que darían a la salsa un color gris.
• La nata se calienta, no se hierve. El hervor la corta.
• El limón se sirve aparte. El zumo exprimido en la salsa corta la nata al instante: se exprime ya en el plato.
• La guarnición es el arroz. Aquí hay más salsa de la que necesita el pescado, y está pensada para una guarnición neutra.

Preguntas y respuestas

¿Por qué las rodajas se fríen primero aparte?

Puesto crudo en la salsa, el pescado se cuece: la nata no da la temperatura a la que se forma la costra, y la rodaja sale pálida y esponjosa.

¿Para qué va la mostaza en el adobo y no en la salsa?

Veinte minutos bajo la mezcla de sal, pimienta y mostaza y el pescado se lleva el picante hacia dentro. Añadida a la nata, esa misma mostaza se quedaría en la superficie de la salsa y al calentarse daría aspereza.

¿Por qué la nata tiene que ser del 33%?

Las menos grasas se cortan al calentarse, sobre todo si a la salsa le cae jugo del pescado. Y la nata se calienta, no se hierve: el hervor la corta.

¿Se puede exprimir el limón en la salsa?

No, el zumo corta la nata al instante. El limón se sirve aparte y se exprime ya en el plato.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.