Brema frita en trozos con harina

Lo principal en esta receta ocurre en la nevera, no en la sartén. Una hora bajo sal con hierbas provenzales extrae la humedad de la superficie de los trozos, y en aceite caliente enseguida toman costra en vez de cocerse al vapor un minuto en su propia agua.

La cabeza y la cola se dejan aparte, y no por ahorro. De la cabeza de la brema sale un caldo sabroso, y así un solo pescado grande da dos platos — trozos fritos y sopa de pescado al día siguiente.

No se fríen dos lados, sino tres. Después de ambos lados, el trozo se pone de canto en la sartén y se dora — es la superficie que en un frito normal se queda cruda y blanca.

La misma brema en trozos cambia de piel en sartén: la brema en rebozado de huevo lleva una capa más gruesa, y la brema guisada en nata agria renuncia a la costra por completo.

Contenido calórico: 150kcal

Notas

• La hora bajo sal es obligatoria. No es un marinado por sabor, sino un secado de la superficie. Sin ello, el trozo hierve en su propio jugo los primeros minutos, y la costra sale pálida.
• La sartén de hierro fundido mantiene la temperatura. Una fina pierde el calor en cuanto se pone encima el pescado frío, y el frito se convierte en un estofado.
• También se fríe el corte. El tercer y el cuarto lado son los cortes, donde se ve la carne. Sin él, el trozo parece poco hecho aunque por dentro ya esté listo.
• La cabeza y la cola se dejan para la sopa. De una brema grande dan un caldo más sabroso que muchos hechos aposta.
• El papel de cocina no es un formalismo. El rebozado de harina retiene mucho aceite, y sin este paso el plato queda grasoso.

Preguntas y respuestas

¿Para qué mantener el pescado una hora en la nevera?

Para que la sal saque la humedad de la superficie. Un trozo seco toma costra de inmediato, uno húmedo primero hierve en su propio jugo.

¿Se puede sin hierbas provenzales?

Sí, están aquí por el aroma. La sal es la parte obligatoria, las hierbas se pueden sustituir por otras o incluso omitir.

¿Por qué precisamente una sartén de hierro fundido?

Porque mantiene la temperatura cuando se pone encima el pescado frío. En una fina el calor baja, y los trozos se estofan.

¿Qué hacer con la cabeza y la cola?

Cocer una sopa de pescado. En la brema la cabeza da un caldo especialmente sabroso — no vale la pena tirarla.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.