Salmón a la piccata

Si compraste el filete entero, retira la piel si lo prefieres y recorta las puntas más finas. Corta en 4 porciones iguales, de aproximadamente 170 g cada una. Cuanto más uniformes sean los trozos, más parejo será el punto de cocción.

Seca bien los filetes con papel de cocina por ambos lados: la humedad impide formar una buena costra. Justo antes de cocinar, sala y añade pimienta a cada pieza por ambos lados; evita salar con mucha antelación para que no suelten exceso de líquido.

Calienta una sartén (preferiblemente de acero inoxidable) a fuego medio, añade 2 cucharadas de aceite y sube a medio‑alto hasta que el aceite tiemble. Coloca los filetes con la parte de la carne hacia abajo y presiona unos 10 segundos para asegurar el contacto. Fríe 4–5 minutos hasta que la superficie esté dorada, da la vuelta y cocina 1–2 minutos más según el punto deseado (49 °C interno para poco hecho, 54 °C para término medio). Pasa a un plato y reserva los jugos en la sartén.

En la misma sartén añade 120 ml de caldo, 1 cucharadita de ralladura de limón, 80 ml de zumo de limón, 60 ml de vino blanco y 60 ml de alcaparras. Lleva a un hervor suave y reduce el fuego; cocina 5–7 minutos hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Retira del fuego al mínimo y añade 2 cucharadas de mantequilla fría, batiendo hasta emulsionar la salsa. Ajusta con la 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y añade el perejil y el eneldo picados al gusto.

Vuelve a colocar el salmón en la sartén y caliéntalo 30–60 segundos; baña generosamente con la salsa. Decora con más perejil, eneldo y una rodaja de limón. Sirve con puré de patatas, pasta o verduras al vapor.