Sopa de caballa fresca congelada

Aquí la caballa se echa en agua que ya hierve, en lugar de ponerla a cocer desde fría. La diferencia no está en el tiempo: en agua fría el pescado va soltando proteína poco a poco, y esta cuaja en copos por toda la cazuela y deja la sopa turbia. En agua hirviendo la superficie se sella enseguida y el caldo se mantiene transparente.

A los veinte minutos se saca el pescado entero, se separa la carne de las espinas y se devuelve a la cazuela ya junto con las verduras. Es el mismo movimiento que en la sopa de cabezas, solo que por otro motivo: en la caballa las espinas son grandes y se ven, y pescarlas con la cuchara de la sopa ya hecha es peor que dedicar cinco minutos a despiezarla.

Aquí hay pocas verduras a propósito: una patata, una zanahoria y una cebolla para dos litros. La caballa es grasa y su sopa resulta sustanciosa de por sí; una cantidad mayor de verduras la vuelve espesa y tapa el sabor del pescado.

El mismo procedimiento aplicado solo a las cabezas, y con el caldo colado antes de seguir, es la sopa de pescado con cabezas de caballa; y cuando el pescado llega ya hecho desde la lata, la sopa se resuelve como la sopa de espadines en conserva con mijo.

Contenido calórico: 47kcal

Notas

• La cabeza se corta. En esta sopa no trabaja: el caldo lo da el propio pescado, y la cabeza solo añade el riesgo de amargor de las agallas.
• La patata se corta en trozos grandes y la zanahoria se ralla. La zanahoria tiene que ceder color y dulzor; la patata, quedarse en trozos.
• Se sala al final. La caballa ya es salada de por sí y el caldo se evapora durante la cocción: una sopa salada al principio sale áspera.
• Los tallos del eneldo no se tiran. Dan más aroma que las ramitas y se guardan para el siguiente caldo: a esta sopa van solo las ramitas picadas.
• El eneldo se echa con el fuego ya apagado. Las hierbas cocidas se oscurecen y saben a heno.
• Dejarla reposar. La sopa se asienta unos diez minutos después de apagar el fuego.

Preguntas y respuestas

¿Por qué el pescado se echa en agua hirviendo?

En agua fría va soltando proteína poco a poco, y esta cuaja en copos por toda la cazuela y deja la sopa turbia. En agua hirviendo la superficie se sella enseguida y el caldo se mantiene transparente.

¿Para qué sacar la caballa del caldo?

Para separar la carne de las espinas. En la caballa son grandes y se ven, y pescarlas con la cuchara de la sopa ya hecha es peor que dedicar cinco minutos a despiezarla.

¿Por qué hay tan pocas verduras?

La caballa es grasa y su sopa resulta sustanciosa de por sí. Una cantidad mayor la vuelve espesa y tapa el sabor del pescado.

¿Hace falta la cabeza para el caldo?

En esta sopa no: el caldo lo da el propio pescado, y la cabeza solo añade el riesgo de amargor de las agallas. Se corta.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.