Sopa de pescado con cabezas de caballa

Las cabezas se cuecen en esta sopa dos veces, y las dos poco rato. Primero quince minutos para el caldo, después se sacan y el caldo se cuela por un colador fino, y las cabezas vuelven a la cazuela solo al final, cuando la sopa ya está hecha. La idea es que la cabeza suelta el sabor deprisa, pero se deshace y enturbia el caldo despacio.

Colar no es aquí una cuestión estética. De las cabezas siempre pasan al caldo escamas y astillas finas de hueso, y el colador es el único sitio donde todavía se pueden retirar: después de echar la patata y el arroz ya no hay manera.

La sopa de cabezas es un ahorro, no un apaño. La cabeza de un pescado grande da un caldo más sustancioso que un filete del mismo peso, porque el caldo lo hacen los cartílagos y los huesos, no la carne.

El mismo movimiento, sacar el pescado del caldo y devolverlo al final, se hace con la pieza entera en la sopa de caballa fresca congelada; y en la sopa de espadines en conserva con mijo el pescado no llega a cocerse en ningún momento, porque entra ya hecho desde la lata.

Contenido calórico: 58kcal

Notas

• Las agallas se quitan antes de encender el fuego. Es la única parte de la cabeza que amarga, y el amargor no se le va cociéndola: ese caldo no se arregla añadiendo agua.
• La espuma se retira con la espumadera. Los primeros minutos de hervor deciden si el caldo saldrá transparente o gris.
• El arroz se lava hasta que el agua salga clara. El almidón del grano sin lavar deja la sopa turbia y espesa como una papilla.
• La patata se corta en trozos grandes. La pequeña, en veinte minutos junto con el arroz, se deshace en puré.
• El khmeli-suneli se echa al caldo, no al plato. La mezcla necesita cocer, si no sabe a hierba.
• Después de devolver las cabezas, la sopa no se hierve mucho. Se lleva a ebullición, se apaga el fuego y se deja reposar.

Preguntas y respuestas

¿Para qué sacar las cabezas y luego devolverlas?

La cabeza suelta el sabor deprisa, pero se deshace y enturbia el caldo despacio. Quince minutos para el caldo y de vuelta a la cazuela solo al final, cuando la sopa ya está hecha.

¿Por qué hay que colar el caldo sin falta?

De las cabezas siempre pasan al caldo escamas y astillas finas de hueso. El colador es el único sitio donde todavía se pueden retirar: después de echar la patata y el arroz ya no hay manera.

¿Qué hacer con las agallas?

Quitarlas antes de encender el fuego. Es la única parte de la cabeza que amarga, y el amargor no se le va cociéndola: ese caldo no se arregla añadiendo agua.

¿La sopa de cabezas es peor que la de filete?

No, el caldo lo hacen los cartílagos y los huesos, no la carne. La cabeza de un pescado grande da un caldo más sustancioso que un filete del mismo peso.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.