Conserves de maquereau à l'huile faites maison

Name: Conserves de maquereau à l'huile faites maison
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 1,5 l (3 bocaux de 0,5 l)
Ingredients: Maquereau – 3 pièces Huile végétale – 150 ml Eau – 350 ml Sel – 1 cuillère à soupe Sucre – 0,5 c. à c. Feuille de laurier – 3 pièces Coriandre – 1 cuillère à café Poivre noir en grains – au goût

Publié: 06.09.2026

Mis à jour: 06.09.2026

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Préparation 3 heures Portions 1,5 l (3 bocaux de 0,5 l)

Dans les conserves maison, ce n'est pas le temps sur le feu qui ramollit les arêtes, mais la vapeur sous un couvercle hermétiquement fermé. C'est pourquoi, dans ce procédé, on ne soulève pas le couvercle pendant les deux heures : chaque ouverture laisse échapper la vapeur, la température à l'intérieur baisse, et au lieu d'une conserve on obtient du poisson longuement mijoté dont les arêtes se sentent toujours.

Les quinze premières minutes se font au contraire sans couvercle. Pendant ce temps, l'eau en excès s'évapore, et l'huile et l'eau ont le temps de se lier en émulsion — c'est elle qui enrobera ensuite les morceaux de façon régulière au lieu de former une couche en surface.

C'est une conserve de réfrigérateur, pas de cave. On prend des bocaux propres et secs, la stérilisation est inutile puisque ce maquereau devra de toute façon se garder au froid et peu de temps.

La cuisson se juge ici à la vapeur enfermée sous le couvercle ; dans les conserves de poisson à la casserole, on ne compte pas les heures, on tâte les arêtes. Sur du petit poisson, le même bain d'huile donne les sprats de hareng de la Baltique.

Contenu calorique: 285kcal

Ingrédients

Maquereau – 3 pièces
Huile végétale – 150 ml
Eau – 350 ml
Sel – 1 cuillère à soupe
Sucre – 0,5 c. à c.
Feuille de laurier – 3 pièces
Coriandre – 1 cuillère à café
Poivre noir en grains – au goût

Décongeler le maquereau

On prend un maquereau de qualité et on le décongèle partiellement dans des conditions naturelles, sur l'étagère du bas du réfrigérateur.

Vider

On retire la tête, la queue, les nageoires, les entrailles et la membrane noire. On rince bien les pièces sous l'eau courante.

Couper en morceaux

On coupe le maquereau préparé en morceaux.

Disposer une seule rangée

On prend une casserole à fond épais et à couvercle sans trou. Au fond, on dispose serré une seule rangée de morceaux.

Saler et ajouter les épices

On saupoudre le poisson de sel et de sucre, on ajoute la feuille de laurier, la coriandre et le poivre noir en grains.

Monter l'émulsion

Dans un bocal, on mélange l'huile avec de l'eau propre et on secoue jusqu'à obtenir une émulsion.

Verser et faire bouillir sans couvercle

On arrose le maquereau du mélange, on met la casserole sur feu moyen, on porte à ébullition et on laisse cuire 15 minutes sans couvrir.

Mijoter deux heures à couvert

On ferme hermétiquement la casserole, on réduit le feu au minimum et on laisse mijoter le maquereau au moins deux heures. On ne soulève pas le couvercle pendant tout ce temps.

Préparer les bocaux

On prend des bocaux de 0,5 l propres et secs. Il n'est pas nécessaire de les stériliser pour ce procédé.

Répartir le poisson

On répartit le maquereau dans les bocaux tant qu'il est chaud.

Arroser de marinade et fermer

On arrose le poisson de marinade chaude prise dans la casserole, on ferme hermétiquement avec des couvercles propres et, une fois refroidi, on met au réfrigérateur.

Vérifier les arêtes

Dans une conserve réussie, les arêtes ne se sentent presque plus. On sert avec des morceaux d'oignon rouge.

Conserver au froid

On garde les bocaux au réfrigérateur uniquement et peu de temps — ce n'est pas une conserve d'hiver.

Notes

Casserole à fond épais et couvercle sans trou. Le trou à vapeur travaille ici contre la recette : c'est justement par là que part ce pour quoi tout a été entrepris.
Une seule rangée de poisson au fond. Deux rangées dans cette casserole ne cuisent pas de façon égale : celle du dessous se défait avant que celle du dessus ne soit tendre.
L'huile et l'eau se secouent jusqu'à l'émulsion. Versées séparément, l'huile remonte aussitôt et le poisson mijote dans l'eau seule.
On remplit chaud et on arrose de marinade chaude. Du poisson tiède dans un liquide froid donne de la condensation dans le bocal.
Le maquereau se décongèle partiellement. Une pièce pas tout à fait décongelée se coupe plus régulièrement en morceaux.
Conservation au réfrigérateur uniquement. Sans stérilisation ni sertissage, ces bocaux ne tiennent pas à température ambiante.

Questions et réponses

Pourquoi ne peut-on pas ouvrir le couvercle pendant deux heures ?

Ce qui ramollit les arêtes, c'est la vapeur sous un couvercle hermétiquement fermé, et non le temps sur le feu. Chaque ouverture laisse échapper la vapeur, la température baisse — et au lieu d'une conserve on obtient du poisson longuement mijoté dont les arêtes se sentent.

Pourquoi cuire les quinze premières minutes sans couvercle ?

Pour que l'eau en excès s'évapore et que l'huile et l'eau aient le temps de se lier en émulsion. C'est elle qui enrobe ensuite les morceaux de façon régulière au lieu de former une couche en surface.

Faut-il stériliser les bocaux ?

Non. C'est une conserve de réfrigérateur, pas de cave : on prend des bocaux propres et secs, et on garde le résultat au froid et peu de temps.

Pourquoi ne décongèle-t-on pas le maquereau jusqu'au bout ?

Une pièce encore un peu prise se coupe plus régulièrement en morceaux — un poisson gras entièrement décongelé se défait sous le couteau.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.