Conserves de poisson maison à la casserole

Ici, la cuisson ne se juge pas au temps mais au toucher : on laisse mijoter la conserve jusqu'à ce que les arêtes soient molles. Trois heures, quatre — cela dépend du poisson et de la densité avec laquelle il est disposé. La montre n'est dans cette recette qu'un repère, pas un critère.

Le vinaigre dans la marinade travaille justement sur les arêtes. Un milieu acide les ramollit plus vite que l'eau seule, et c'est pourquoi la marinade n'est pas un bouillon mais de l'eau avec du vinaigre et un peu de sel — sans lui, les mêmes quatre heures donneraient un moindre résultat.

Le procédé réussit le mieux avec du poisson de rivière, et cette recette prend de la carpe argentée. La raison est la même que le principal souci qu'elle pose en cuisine : le poisson de rivière a beaucoup de petites arêtes intramusculaires, et un procédé qui les supprime résout précisément son problème.

Sans vinaigre et pour le réfrigérateur seulement, la même conserve devient les conserves de maquereau à l'huile, où le temps se compte au couvercle qu'on ne soulève pas. Sur du petit poisson, les arêtes arrivent à la même mollesse en deux heures au lieu de quatre : les sprats de hareng de la Baltique.

Contenu calorique: 215kcal

Notes

• Des morceaux de 2,5 cm d'épaisseur au plus. Plus épais, ils n'ont pas le temps de cuire jusqu'aux arêtes dans le même nombre d'heures.
• Il faut beaucoup d'oignon, et il va entre les couches. La moitié sur la première couche de poisson, la moitié sur la seconde — il rend ainsi son jus de façon régulière.
• L'huile au fond avant le poisson. Sans elle, la couche du dessous attache à la casserole dès la première demi-heure.
• On couvre après l'ébullition. On laisse d'abord la marinade bouillir à découvert, puis on couvre et on réduit le feu au minimum.
• Une partie se sertit chaude. On répartit le poisson chaud dans des bocaux stérilisés et secs et on ferme aussitôt hermétiquement ; le reste se mange une fois refroidi.
• Le procédé n'est pas lié à la carpe argentée. On prépare de la même façon un autre poisson de rivière plein d'arêtes — c'est justement pour les arêtes que tout cela se fait.

Questions et réponses

Comment savoir si les conserves sont prêtes ?

Au toucher, et non à la montre : on laisse mijoter jusqu'à ce que les arêtes soient molles. Trois heures ou quatre — cela dépend du poisson et de la densité avec laquelle il est disposé.

À quoi sert le vinaigre dans la marinade ?

Un milieu acide ramollit les arêtes plus vite que l'eau seule. C'est pourquoi la marinade n'est pas un bouillon, mais de l'eau avec du vinaigre et un peu de sel.

Pourquoi du poisson de rivière ?

Il a beaucoup de petites arêtes intramusculaires, et ce procédé résout précisément son problème. La carpe argentée de la recette est un exemple : n'importe quel poisson de rivière plein d'arêtes convient.

De quelle épaisseur couper les morceaux ?

Jusqu'à 2,5 cm. Plus épais, ils n'ont pas le temps de cuire jusqu'aux arêtes dans le même nombre d'heures.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.