Brème entière au four

La brème est le plus arêté de nos poissons courants, et c’est précisément pour cela qu’on la sèche bien plus souvent qu’on ne la cuit au four. Le problème n’est pas l’arête centrale mais les fines arêtes en Y le long du dos : impossible de les retirer au couteau, tant elles sont minces et nombreuses.

La solution de cette recette ressemble à une décoration, et n’en est pas une. Des entailles verticales serrées de la tête à la queue, jusqu’à l’arête centrale sont une façon de sectionner ces arêtes en travers. Coupées en courts segments, elles cuisent en 40 minutes et cessent de se faire sentir ; entières, elles restent entières. Espacez les entailles de 1,5 à 2 cm, pas davantage.

D’où la nécessité d’un gros poisson — à partir de deux kilos. Sur une brème de 300 à 400 g, il n’y a pas de place pour les entailles et la chair entre elles se défait ; les petites brèmes se sèchent ou se poêlent entières.

Les entailles ne sauveront pas une petite brème — mieux vaut la mettre en bocal, comme dans Conserves de poisson de rivière au four. Pour une entrée de poisson de la même cuisine, il y a Hareng entier en saumure épicée.

Contenu calorique: 155kcal

Remarques

• Les ouïes se retirent sans exception. La brème vit près du fond et filtre une eau trouble par ses ouïes ; laissées en place, elles donnent au poisson cuit une note de vase nette que ni le citron ni le romarin ne masquent.
• Le beurre va à l’intérieur, pas dessus. Une noix dans la cavité ventrale fond et imprègne le poisson par l’intérieur, là où il sèche le plus vite. Posée dessus, elle coule simplement dans le plat.
• Fromage et mayonnaise entrent avant le four, pas après. Ils forment une croûte sous laquelle le poisson reste humide — un substitut du papier aluminium, pas une garniture.
• 180 °C, pas un degré de plus. Au-dessus, les entailles s’ouvrent et les bords se dessèchent avant que le cœur ne soit cuit.
• Les baies acides ne sont pas décoratives. Airelles ou canneberges éclatent dans le jus et équilibrent le gras de la croûte de fromage ; les quartiers de citron dans le ventre font de même de l’intérieur.

Quand éviter la brème

L’été, par forte chaleur, la brème prend vite cette odeur de vase pour laquelle on la boude — elle vient de la prolifération d’algues, pas d’un poisson de mauvaise qualité. La brème d’automne et d’hiver sent plus propre, sa chair est plus ferme, et c’est elle qu’on cuit entière. La prise estivale se sèche plutôt : le sel et le séchage viennent à bout de cette odeur.

Recette et photos — kolizhanka.net.ua