Brème moelleuse au citron au four

La brème sent la vase plus que n’importe quel autre de nos poissons — ce n’est pas le signe d’un poisson avarié, c’est le goût de l’eau dans laquelle elle se nourrit, près du fond. C’est bien pour cela que les recettes de brème comportent presque toujours un acide : le citron, la moutarde ou le vinaigre effacent cet arrière-goût mieux que n’importe quelle épice.

Ici, l’acide travaille deux fois. Les quartiers de citron se glissent dans les incisions du flanc — ils rendent ainsi leur jus directement dans la chair au lieu de couler sur la plaque — et la moutarde en grains entre dans l’enrobage de crème posé par-dessus. Cet enrobage retient du même coup l’humidité : dessous, le poisson ne sèche pas, et l’intérieur finit de cuire à la vapeur de l’oignon et de l’aneth du ventre.

Vingt-cinq minutes à 180–190 °C, c’est peu, et c’est voulu : la brème est maigre, et trop cuite elle devient sèche. Si les petites arêtes vous gênent, mieux vaut préparer ce même poisson farci : elles sont alors broyées dans la farce.

La brème farcie au four part du même poisson, débarrassé de ses petites arêtes avant la farce, tandis que la brème entière au four la cuit sans découpe.

Contenu calorique: 165kcal

Remarques

• Les incisions vont jusqu’à la chair, mais pas jusqu’à l’arête. Leur rôle est de laisser entrer le citron et la chaleur dans l’épaisseur ; une entaille traversante ferait simplement s’effondrer le poisson au moment de le déplacer.
• L’oignon se coupe en demi-rondelles épaisses. Coupé fin, il disparaîtrait en vingt-cinq minutes, alors qu’ici il doit rester une farce que l’on mange avec le poisson.
• La moutarde doit être en grains. La moutarde ordinaire se dissout dans la crème et donne un piquant uniforme ; les grains, eux, restent entiers et font office d’assaisonnement à chaque bouchée.
• On retire l’aluminium dix minutes avant la fin. Sans cela le poisson sera bien cuit, mais pâle : sous l’aluminium, rien ne dore.
• On garnit le ventre serré, mais sans forcer. La farce gonfle à la vapeur, et un ventre trop plein s’ouvre le long de l’incision.
• On écaille soigneusement. Les écailles de la brème sont fines et solides, et sur un poisson cuit une écaille à moitié enlevée se transforme en sable sous le couteau.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.