Brème farcie au four

La brème a une chair très savoureuse et énormément de petites arêtes — ces arêtes intermusculaires que la fourchette ne sait pas retirer et que la cuisson ne dissout pas. À cause d’elles, un poisson qui revient pourtant souvent dans les prises se cuisine à la maison bien moins souvent qu’il ne le mérite.

Le farcissage règle exactement ce problème, et il le règle définitivement. On sépare la chair de la peau, on la passe trois fois au hachoir — et les petites arêtes restent sur les couteaux, broyées au point de ne plus se faire sentir dans la farce. La peau et ses nageoires sont conservées entières, on les garnit de farce et on enfourne : le plat a l’allure d’un poisson entier, et il se mange sans regarder.

Ce n’est pas un travail rapide — une heure rien que pour la découpe. Mais c’est l’heure après laquelle les enfants mangent de la brème, et c’est bien pour cela que la recette existe. Si les arêtes ne vous gênent pas, la même brème se prête à une cuisson au four plus simple, en entier.

La brème moelleuse au citron garde le poisson entier, avec des rondelles de citron glissées dans les incisions, et la brème entière au four le cuit tel quel, sans découpe.

Contenu calorique: 175kcal

Remarques

• La peau se retire de la queue vers la tête, en chaussette. Dans l’autre sens, elle se déchire sur les nageoires. On laisse les nageoires sur la peau — ce sont elles qui tiennent la forme une fois le poisson privé de son arête centrale.
• On hache exactement trois fois. Une seule fois, les arêtes restent perceptibles ; deux fois, il en passe encore quelques-unes. Le troisième passage broie ce qui a survécu aux deux premiers, et c’est lui qui rend le plat possible.
• Le riz se cuit à l’avance, jusqu’à complète cuisson. Cru dans la farce, il ne cuira pas en une demi-heure et restera dur — à l’intérieur du poisson, il n’a ni l’humidité ni le temps qu’il lui faudrait.
• On met la farce en dôme vers la tête et le ventre, moins vers la queue. Le poisson garde ainsi sa forme naturelle ; farci uniformément, il ressemble à un saucisson.
• On retire les cure-dents avant de servir. Un détail que l’on oublie, alors que le compte des arêtes est justement nul dans ce plat — inutile de les y remettre sous forme de bois.
• On écaille avant de retirer la peau. Ensuite le poisson s’amollit et l’écaillage devient malcommode.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.