Darnes de silure au four à la crème fraîche

Le silure est un poisson que l’on cuisine presque toujours surgelé, et ce n’est pas par paresse. Un silure pris à la ligne est rarement petit : même un sujet modeste, ce sont plusieurs kilos de chair qu’il est impossible de manger d’un coup, et la plus grande partie part au congélateur le soir même.

La seconde particularité, c’est l’épaisseur. Une darne de silure épaisse de trois doigts ne chauffera pas à cœur en vingt minutes, quelle que soit la température affichée sur le four : au-dehors une croûte, au-dedans du cru. D’où une heure à 190 °C, modérés, plutôt qu’une demi-heure à 220 °C.

La crème fraîche n’est pas ici une sauce, mais un milieu. Les darnes y baignent entièrement et, au lieu de la chaleur sèche du four, c’est un liquide épais et brûlant qui agit sur elles — à peu près comme dans un braisage. La chair du silure est dense et grasse, elle supporte ce traitement ; le sandre à la crème fraîche, lui, se serait tout simplement défait en une heure.

Le même poisson se superpose à des pommes de terre dans le silure au four à la poêle en fonte, alors que le silure à la crème et aux champignons le cuit en sauce.

Contenu calorique: 185kcal

Remarques

• Mieux vaut décongeler à l’eau froide, pas à l’eau tiède. L’eau tiède accélère les choses en surface et laisse le cœur glacé, pendant que la couche extérieure de la chair a le temps de devenir cotonneuse.
• Une heure de marinade est un minimum, et l’on retourne les darnes. Le jus de citron coule au fond, et la face du dessous marine deux fois plus vite que celle du dessus.
• Le citron marche mieux avec le silure qu’avec n’importe quel autre de nos poissons. Le silure a un arrière-goût caractéristique de vase et de gras, et l’acidité enlève précisément celui-là, sans rien retirer au goût.
• La crème fraîche doit couvrir le poisson, et non former une couche par-dessus. Les bords découverts de la darne sécheront en une heure, alors que la partie immergée sera encore en train de cuire.
• On ne retire pas la peau. C’est elle qui tient la darne entière : sans elle, le morceau se défera en fibres au bout d’une heure, directement dans le plat.
• La cuisson se juge à l’arête. La chair près de l’arête centrale doit être blanche et se détacher facilement ; une teinte rosée le long de l’arête réclame encore une demi-heure.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.