Silure aux pommes de terre au four, à la poêle en fonte

C’est un plat en trois couches, et chacune fait son travail. En bas les pommes de terre : elles encaissent la chaleur de la poêle et recueillent le jus qui s’écoule du poisson. Au milieu les darnes de silure. Au-dessus l’oignon à la mayonnaise : il couvre le poisson et l’empêche de se dessécher en quarante minutes de four.

L’ordre ne se change pas. Sous le poisson, la pomme de terre cuit dans le gras et le jus et ressort tendre ; la même pomme de terre placée au-dessus se dessécherait, car rien ne coule sur elle. L’oignon, lui, brûlerait au fond sans rien apporter — il est là précisément comme couverture.

La mayonnaise se remplace par de la crème fraîche épaisse au poids près, et le goût en est moins changé qu’on ne le croit : au four, l’une et l’autre travaillent pareil, comme une pellicule grasse. On prend la crème à 20 % au minimum, sinon elle tranche. Le même silure à la crème, mais sans pommes de terre et coupé plus épais, ce sont les darnes de silure à la crème — là, il faut une heure et 190 °C.

Le même silure est tranché en darnes dans les darnes de silure au four à la crème fraîche, alors que le silure à la crème et aux champignons ajoute les champignons à la sauce.

Contenu calorique: 195kcal

Remarques

• Les pommes de terre s’essuient au papier absorbant après la coupe. L’eau restée à la surface des rondelles se transforme en vapeur au four, et la couche du bas se met à bouillir au lieu de rôtir.
• La poêle en fonte vaut mieux que la plaque. Elle diffuse une chaleur régulière par le dessous, et c’est justement le dessous qui est ici le plus épais et le plus dense.
• L’oignon se mélange au reste de mayonnaise. Sec, il brûlerait tout simplement en quarante minutes ; dans la mayonnaise, il cuit à l’étuvée dans son propre jus et reste tendre.
• Quarante minutes, c’est pour des darnes de deux doigts d’épaisseur. Le silure a une chair dense, et un morceau plus épais en demande davantage ; on vérifie la cuisson près de l’arête.
• Deux kilos de silure, ce n’est pas beaucoup pour ce poisson. Un silure pris à la ligne est souvent bien plus gros, et le reste se congèle d’ordinaire ; du poisson décongelé convient très bien à cette recette.
• Une cuillère à soupe de sel pour deux kilos n’est pas une erreur. Elle se répartit entre le poisson, les pommes de terre et l’oignon, c’est-à-dire sur trois couches, et non sur une seule.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.