Filet de carpe sauvage cuit au vin blanc

Le filet débarrasse la carpe sauvage de son principal inconvénient — les grosses arêtes qu'il faut contourner au couteau directement dans l'assiette lorsqu'on sert le poisson entier. Les petites arêtes intermusculaires subsistent malgré tout, et autant le dire tout de suite honnêtement : le filet de carpe sauvage n'est pas la même chose que le filet de sandre.

Le vin blanc sec dans la marinade agit comme acidité. Il attendrit la surface des fibres et donne au poisson, avec la sauce soja, un goût plus marqué que ne le ferait le sel seul. Une demi-heure suffit : au bout d'une heure, l'acidité du vin commence à attendrir excessivement la chair, qui se délite alors au four.

On ne jette pas les parures issues du filetage. L'arête centrale et la tête donnent un bouillon riche, et un seul gros poisson fournit ainsi deux plats — le filet au four aujourd'hui et une soupe de poisson demain.

Le vin et le filet désossé font ici la différence ; entière, la même carpe sauvage reste tout aussi moelleuse dans au citron et à la crème fraîche. Des légumes plutôt que du vin animent le sandre au four.

Contenu calorique: 130kcal

Notes

• Nous avons précisé la quantité de vin. La recette d'origine indique l'abréviation « ст. », qui se lit aussi bien comme une cuillère à soupe que comme un verre. Pour le filet d'un seul poisson, on prend environ cent millilitres.
• Une demi-heure de marinade suffit, une heure est un plafond. Au-delà, l'acidité du vin attendrit trop les fibres, et le filet se délite au four.
• On retourne les morceaux dans la marinade. Le filet ne repose que d'un côté dans le liquide, et sans le retourner, l'autre côté resterait fade.
• L'épaisseur détermine le temps. Les morceaux fins sont prêts en trente minutes, les épais en quarante. On se fie à eux, pas à l'horloge.
• Les petites arêtes restent dans le filet. On ne retire que les grosses, le long des côtes. Chez les cyprinidés, les arêtes intermusculaires ne se retirent tout simplement pas.

Questions et réponses

Combien de temps cuire le filet de carpe sauvage ?

Trente à quarante minutes à 180 °C selon l'épaisseur des morceaux.

Par quoi remplacer le vin blanc ?

Par du jus de citron dilué à parts égales avec de l'eau, ou du vinaigre de cidre — environ une cuillère pour cent millilitres d'eau. Le rôle ici est celui de l'acidité, pas de l'alcool.

Peut-on mariner plus longtemps ?

Mieux vaut éviter. Après une heure, l'acidité commence à attendrir excessivement la chair, qui se délite ensuite au four.

Le filet de carpe sauvage a-t-il des arêtes ?

Les grosses sont retirées lors du désossage, les petites intermusculaires subsistent — c'est une particularité de tous les cyprinidés.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.