Silure entier au four aux pommes de terre et à l'ail

Un gros poisson entier sur la plaque a fière allure, mais cuit de façon inégale : la chaleur atteint l'arête bien plus tard que les flancs. Les entailles en accordéon résolvent justement ce problème — elles laissent pénétrer la chaleur et la marinade à l'intérieur sans découper le poisson, qui reste entier.

La sauce soja et le citron dans la marinade jouent deux rôles différents. La sauce apporte le sel et colore la peau, le jus de citron élimine cette odeur de vase à cause de laquelle le gros silure est souvent mal-aimé. Une heure et demie dans cette marinade pour un poisson de plusieurs kilos n'est pas un caprice, mais un minimum.

Les pommes de terre marinent séparément et avec de la fécule. Une cuillère à café de fécule dans l'huile et la sauce soja donne aux quartiers un fin film qui devient au four une croûte dorée — sans elle, les pommes de terre à côté du poisson cuisent simplement à la vapeur dans son jus.

Poisson et pommes de terre sur la même plaque se déclinent autrement : sous couvercle, ça cuit dans sa propre vapeur, et sous sauce mayonnaise, tout disparaît sous le papier aluminium.

Contenu calorique: 155kcal

Notes

• Les entailles ne vont pas jusqu'au bout. Le couteau doit s'arrêter à environ un centimètre du ventre, sinon le poisson se défait en morceaux directement sur la plaque.
• Le jus de citron combat l'odeur de vase. Chez un silure de plus de cinq kilos, elle est marquée. La sauce soja ne la masque pas, l'acidité l'élimine.
• La fécule est nécessaire pour les pommes de terre, pas pour le poisson. Une cuillère à café pour toute la marinade des pommes de terre. On n'en met pas dans la marinade du poisson.
• Les tomates cerises arrivent les dix dernières minutes. Ajoutées trop tôt, elles éclatent et inondent la plaque de jus, ce qui empêche les pommes de terre de dorer.
• On marine une heure et demie en retournant. Le poisson repose de façon inégale dans la marinade, et sans le retourner, un côté resterait presque fade.

Questions et réponses

Combien de temps cuire un silure entier ?

Quarante à soixante minutes à 180 °C selon la taille du poisson. Repère : vingt minutes par kilo plus dix pour la mise en chauffe.

Pourquoi de la fécule dans la marinade des pommes de terre ?

Elle donne un fin film qui se transforme en croûte dorée. Sans elle, les pommes de terre à côté du poisson cuisent simplement à la vapeur.

Comment se débarrasser de l'odeur de vase ?

Avec du jus de citron dans la marinade. Chez un gros silure, cette odeur est marquée, et l'acidité est la seule chose qui fonctionne de façon fiable.

Peut-on ne pas mariner ?

On peut, mais le sel ne pénétrera pas au fond des entailles, et l'arrière-goût de vase restera. Le minimum est d'une heure et demie.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.