Sandre en sac de cuisson au citron et à l'oignon

Le sac de cuisson fait au sandre la même chose que le papier aluminium, mais de façon plus sûre. Le papier aluminium doit être fermé couture vers le haut sans se déchirer sur une nageoire, tandis que le sac retient la vapeur tout seul et ne fuit pas — pour un poisson maigre qui sèche en dix minutes de chaleur sèche, c'est toute la différence.

L'oignon repose ici à côté du poisson, et non dessous. Sous la pièce, il se transformerait en coussin et récupérerait tout le jus pour lui ; à côté, il a le temps de cuire à l'étuvée dans son propre jus et reste une composante distincte du plat.

Les cinq à sept dernières minutes, le sandre reste au four déjà éteint. Ce n'est pas une formalité : dans un sac bien fermé, le poisson continue de cuire à la vapeur résiduelle, et le jus accumulé près de l'arête pendant la cuisson a le temps de se répartir dans la chair.

Le sac de cuisson referme la vapeur comme le fait le sandre entier en papillote au citron et au thym, avec du thym à la place de l’oignon et un poisson gardé entier. À l’air libre, sans rien pour retenir l’humidité, le sandre au four aux carottes, oignons et croûte de fromage compte sur le fromage fondu pour ne pas dessécher.

Contenu calorique: 90kcal

Remarques

• On retire les pépins du citron. En une demi-heure à 200 °C, ils libèrent une amertume nette, et dans le ventre du poisson rien ne peut la masquer.
• On frotte de sel à l'extérieur et à l'intérieur. Sur une pièce entière, le sel ne pénétrerait pas autrement : il n'y a pas de liquide dans le sac pour le répartir.
• On ne noue pas le sac serré. Il doit rester de l'air à l'intérieur — la vapeur le gonfle, et noué trop serré il se déchire à la couture.
• On ne fait pas de trous. Le conseil « percer le sac pour qu'il n'éclate pas » joue ici contre la recette : avec la vapeur s'échapperait aussi l'humidité pour laquelle tout cela a été entrepris.
• Il n'y aura pas de croûte dans le sac. Pour obtenir de la coloration, découpez le film sept minutes avant la fin, mais alors le repos après le four n'est plus nécessaire.
• On découpe le sac en l'éloignant de soi. La vapeur à l'intérieur est chaude, et elle sort d'un coup.

Questions et réponses

Combien de temps cuire le sandre en sac de cuisson ?

30 à 35 minutes à 200 °C, puis 5 à 7 minutes de repos dans le sac fermé, four éteint.

En quoi le sac de cuisson vaut-il mieux que le papier aluminium ?

Il ne fuit pas et ne se déchire pas sur les nageoires, et il retient la vapeur plus étroitement. Pour un poisson maigre, c'est l'essentiel : dans le papier aluminium, le jus s'échappe plus souvent sur la plaque par la couture.

Peut-on obtenir une croûte dans le sac ?

Seulement en découpant le film sept minutes avant la fin et en laissant le poisson sous la chaleur du dessus. Dans ce cas, on saute le repos après le four — le poisson a déjà perdu sa vapeur.

Peut-on remplacer le sac par du papier aluminium ?

Oui, on fait la couture sur le dessus et on la replie deux fois. La différence, c'est que le papier aluminium se perce facilement avec une nageoire ou la queue, et le jus s'échappe alors sur la plaque — le sac, lui, ne craint pas cela.

Recette et photos étape par étape — kolizhanka.net.ua.