Filets de sandre au fromage, au four

Voici une recette pour ceux qui n’aiment pas trier le poisson à table. Le sandre est ici tout de suite levé en filets — sans peau ni arêtes — et le plat se mange ensuite à la fourchette, comme un gratin. Le prix de cette commodité, c’est le problème habituel avec ce poisson : le filet de sandre est maigre et sèche plus vite que tout ce que l’on met au four.

Contre la sécheresse, trois choses travaillent en même temps. L’oignon revenu, sous le poisson, lui cède son humidité par le dessous ; les noisettes de beurre fondent et imprègnent les filets de l’intérieur ; et la chape de crème fraîche au fromage râpé ferme le dessus et empêche l’humidité de s’évaporer. Le fromage, lui, ne forme pas de croûte — il fond dans la crème et devient une sauce.

180 °C et vingt à trente minutes : pour des filets minces, cela suffit. Si c’est justement une croûte que vous voulez, et non une sauce, prenez plutôt le sandre aux carottes, à l’oignon et à la croûte de fromage, où le fromage s’ajoute sec, en fin de cuisson.

Le sandre à la crème fraîche et aux oignons cuit le même poisson sous une sauce, alors que le sandre en morceaux aux carottes et à l’oignon s’en passe et tient en quatre ingrédients.

Contenu calorique: 190kcal

Remarques

• Le fromage et la crème fraîche se mélangent à l’avance. Du fromage sec versé sur le dessus prendra en croûte en dix minutes à 180 °C, puis ne fera plus que brûler pendant que le poisson achève de cuire.
• L’oignon se fait revenir jusqu’à transparence, pas jusqu’à coloration. Doré, il deviendrait amer sous la crème fraîche ; on lui demande ici son humidité et sa douceur, pas un goût de rissolé.
• Le beurre se met en noisettes, non fondu. Fondu, il coulerait aussitôt au fond du plat, alors que des morceaux fondent peu à peu et ont le temps d’imprégner la chair.
• On retire la peau et on enlève les arêtes. C’est l’essentiel de la recette : le sandre a peu de petites arêtes, et les filets sortent vraiment nets — c’est bien pour cela que le plat convient aux enfants.
• On laisse reposer 5 à 10 minutes. La sauce à la crème et au fromage est liquide tant qu’elle est brûlante et coulerait dans l’assiette ; en quelques minutes, elle épaissit et tient sur le poisson.
• On ne jette ni la tête, ni l’arête centrale, ni les nageoires. Le sandre donne le bouillon le plus clair de nos poissons — les parures font une bonne base de soupe de poisson.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.