Silure aux légumes cuit sous couvercle

Le plat muni d'un couvercle fait ici ce qu'on confie d'habitude au papier aluminium — il retient la vapeur. La différence, c'est que le couvercle n'a pas besoin d'être fixé, qu'il ne se déchire pas sur les nageoires, et qu'on le soulève d'une seule main pour vérifier la cuisson des pommes de terre.

Le morceau de beurre sur chaque darne n'est pas là pour le goût. Le silure est gras par nature, mais sa graisse se trouve dans la chair et non en surface ; le beurre, en coulant depuis le dessus, lie la couche supérieure et l'empêche de sécher là où la vapeur sous le couvercle n'arrive pas.

Les légumes forment trois couches en dessous, et le temps de cuisson se calcule sur la pomme de terre. Coupée ici en tranches, elle met quarante minutes sous le couvercle — l'oignon et la carotte sont prêts avant elle et se contentent alors de rendre leur jus vers le haut.

Sans couvercle, le même silure reste tout aussi juteux : entier, avec pommes de terre sur la plaque. Sur la cuisinière, le bouillon de légumes joue le même rôle.

Contenu calorique: 165kcal

Notes

• La tête et la queue sont réservées pour le bouillon. Chez le silure, elles donnent une soupe de poisson bien corsée — un second plat tiré du même poisson.
• Le jus de citron dans la marinade est indispensable. Il atténue le goût de vase, d'autant plus perceptible chez le silure que le poisson est gros.
• L'ordre des couches ne se change pas. L'oignon en bas rend son jus, la carotte au milieu l'absorbe, la pomme de terre sur le dessus cuit à la vapeur. Des couches inversées ne fonctionnent pas.
• Le couvercle ne se retire pas avant la fin. Chaque ouverture laisse échapper la vapeur, et les quarante minutes ne suffisent plus.
• Les darnes se coupent sur deux centimètres d'épaisseur. Plus fines, elles se déferaient sous le poids du beurre ; plus épaisses, elles ne cuiraient pas en même temps que la pomme de terre.

Questions et réponses

Combien de temps cuire le silure aux légumes ?

Quarante minutes à 180 °C sous le couvercle. C'est la pomme de terre qui détermine le temps de cuisson, le poisson est prêt avant elle.

Pourquoi mettre du beurre sur le poisson ?

En coulant depuis le dessus, il referme la couche supérieure de la chair, celle que la vapeur sous le couvercle atteint le moins bien.

Peut-on remplacer le couvercle par du papier aluminium ?

Oui, avec la jointure vers le haut et repliée deux fois. Le couvercle reste plus pratique : il se soulève d'une seule main.

Pourquoi la pomme de terre ne cuit-elle pas ?

Elle est coupée trop épais, ou le couvercle a été ouvert pendant la cuisson — dans les deux cas, la vapeur s'échappe.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.