Hareng salé aux épices en saumure

La salaison aux épices se distingue de la salaison ordinaire non par le choix des épices, mais par le fait que le poisson repose dans un liquide. La saumure pénètre régulièrement, si bien que le hareng n'est jamais trop salé sur les côtés et cru au milieu — mais cela se paie en précision : la température du liquide compte ici davantage que la quantité de poivre.

La saumure ne se verse que complètement froide. Tiède, elle fait coaguler les protéines sous la peau, et la couche extérieure de la chair devient blanche comme cuite avant même que le sel n'atteigne l'arête centrale. Il n'y a plus rien à rattraper — il faudra manger le poisson tel quel.

Le vinaigre s'ajoute après avoir retiré la saumure du feu. Dans l'eau bouillante il s'évaporerait en grande partie, et l'acide qui garde le poisson ferme serait tout simplement absent du liquide.

Le procédé inverse sale à sec et rince le sel au bout d'une heure : c'est le maquereau salé en morceaux dans l'huile, où la salaison s'arrête au point voulu au lieu de se poursuivre dans le bocal. Ailleurs, le sel n'est qu'une première étape avant la fumée : le hareng de la Baltique fumé à la maison commence par lui.

Contenu calorique: 190kcal

Notes

• Sel et sucre à parts égales. Cent grammes pour cent : le sucre n'est pas là pour la douceur, il adoucit la dureté du sel et garde la chair dense.
• Vingt-quatre heures au froid, pas plus. Au-delà, le poisson prend trop de sel et le filet devient sec et cassant.
• On lève les filets après la salaison, pas avant. Le sel traverse régulièrement une pièce entière ; un filet déjà coupé serait trop salé en vingt-quatre heures.
• Le piment de la Jamaïque et le poivre noir vont ensemble. Ce sont deux épices différentes aux parfums différents, et dans une salaison aux épices elles travaillent en paire, elles ne se remplacent pas.
• L'oignon et l'huile s'ajoutent avant de servir. Ils n'ont rien à faire dans la saumure — l'huile ne ferait que recouvrir le poisson d'une pellicule et gêner le sel.

Questions et réponses

Pourquoi ne peut-on pas verser une saumure tiède sur le poisson ?

Un liquide tiède fait coaguler les protéines sous la peau, et la couche extérieure de la chair devient blanche comme cuite avant même que le sel n'atteigne l'arête centrale. Il n'y a plus rien à rattraper.

Pourquoi tant de sucre dans la saumure ?

Cent grammes pour cent grammes de sel — et ce n'est pas pour la douceur. Le sucre adoucit la dureté du sel et garde la chair dense.

Pourquoi le vinaigre s'ajoute-t-il après l'ébullition ?

Dans l'eau bouillante, il s'évaporerait en grande partie, et l'acide qui garde le poisson ferme serait tout simplement absent du liquide.

Combien de temps garder le hareng dans la saumure ?

Vingt-quatre heures au froid, pas plus. Au-delà, le poisson prend trop de sel et le filet devient sec et cassant.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.