Hareng de la Baltique mijoté à l'oignon et à la carotte à la poêle

L'ordre est ici l'inverse de l'habitude : on mène d'abord la sauce de légumes à cuisson, et le poisson n'y entre qu'ensuite. Le hareng de la Baltique est petit, dix minutes lui suffisent, alors que la carotte et l'oignon en demandent deux fois plus — mis ensemble, ils donnent soit de la carotte crue, soit du poisson défait en fibres.

On ne mélange donc pas le hareng aux légumes revenus : on le pose dessus et on l'enfonce légèrement dans la sauce. Les pièces se réchauffent ainsi à la vapeur et dans leur propre jus tout en restant entières : remué à la spatule, le hareng se transforme en farce dans les mêmes dix minutes.

Le sucre dans la sauce tomate n'est pas là pour la douceur. Un demi-verre d'eau avec de la sauce tomate donne une acidité vive, et une pincée de sucre l'équilibre ; sans elle, la sauce couvre le goût du poisson lui-même.

Le même hareng, croustillant au lieu d'être mijoté, passe par la farine et une poêle bien chaude : le hareng de la Baltique frit à la farine. Et la même sauce d'oignon et de carotte, servie froide deux heures plus tard, devient le cabillaud sous marinade.

Contenu calorique: 134kcal

Notes

• On retire les arêtes centrales et on coupe les têtes. Dans un poisson mijoté, l'arête ne s'attendrit pas — contrairement aux conserves, on n'a pas ici les heures nécessaires.
• La carotte se râpe gros. Une râpe fine donne une bouillie qui se dissout dans la sauce et cesse de se sentir.
• Les épices vont dans les légumes, pas sur le poisson. En dix minutes, elles ne se développeraient pas sur les pièces.
• La feuille de laurier se retire au moment de servir. Elle a le temps de donner son parfum, ensuite elle commence à rendre amer.
• Le feu doit être doux. À feu vif, la sauce s'évapore avant que le poisson ne soit réchauffé.
• L'accompagnement, ce sont les pommes de terre. Il y a dans ce plat plus de sauce qu'il n'en faut au poisson seul, et elle est prévue pour un accompagnement.

Questions et réponses

Pourquoi pose-t-on le poisson sur des légumes déjà prêts au lieu de tout mijoter ensemble ?

Dix minutes suffisent au hareng de la Baltique, alors que la carotte et l'oignon en demandent deux fois plus. Mis ensemble, ils donnent soit de la carotte crue, soit du poisson défait en fibres.

Peut-on remuer le hareng dans la sauce ?

Non. On pose les pièces dessus et on les enfonce légèrement — elles se réchauffent ainsi à la vapeur et dans leur propre jus tout en restant entières. Remué à la spatule, le hareng se transforme en farce dans les mêmes dix minutes.

À quoi sert le sucre dans la sauce tomate ?

Un demi-verre d'eau avec de la sauce tomate donne une acidité vive, et une pincée de sucre l'équilibre. Sans elle, la sauce couvre le goût du poisson lui-même.

Faut-il retirer les arêtes centrales ?

Oui. Dans un poisson mijoté, l'arête ne s'attendrit pas — contrairement aux conserves, on n'a pas ici les heures nécessaires.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.