Brochet à la sauce tomate

Le brochet est maigre et, pêché en eau stagnante, il a en plus un goût de vase. Le premier défaut se voit tout de suite à la cuisson sèche : le filet devient filandreux et sec. La sauce tomate corrige les deux défauts à la fois — l'acidité des tomates enlève le goût de vase, et la cuisson dans une sauce liquide l'empêche de continuer à sécher.

Ici, l'ordre compte plus que la composition. Les morceaux sont d'abord roulés dans la farine et frits jusqu'à obtenir une croûte, et c'est seulement après qu'on les met dans la sauce prête. La croûte de farine resserre la surface du morceau, et en vingt minutes de mijotage, le brochet ne se défait pas en filaments. Si vous mettez le poisson cru directement dans la sauce, vous obtiendrez un ragoût de poisson : mangeable aussi, mais c'est un tout autre plat.

La sauce cuit en parallèle, pendant que le poisson frit. D'abord l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, puis la carotte avec l'ail, et en dernier les tomates avec le poivron doux : les légumes frais donnent le goût, et une cuillerée de concentré de tomate donne la couleur et l'épaisseur qu'on n'obtiendra jamais des tomates seules.

Le même brochet part dans deux directions opposées  : chaud dans la sauce tomate, ou froid dans l’escabèche d’oignons et carottes, à préparer la veille. Pour un usage plus léger, sans peau ni sauce, la soupe de poisson au brochet clarifiée au blanc d’œuf ne garde que le bouillon.

Notes

• De la farine, pas de la chapelure. Une fine couche de farine donne une croûte et épaissit en même temps la sauce quand le poisson commence à mijoter ; la chapelure se ramollirait dans la sauce et la rendrait trouble.
• On coupe les morceaux en deux, en travers. Un gros morceau de brochet brûlerait à l'extérieur à la poêle avant que le centre ne soit cuit, alors que les moitiés cuisent uniformément.
• Le curry, juste une pincée. Il sert ici pour la couleur et une note chaude, pas pour un goût indien : une cuillerée à café entière écraserait à la fois la tomate et le poisson.
• Les petites arêtes du brochet ne disparaissent pas. La sauce ne les ramollit pas — ce n'est pas une conserve sous pression ; la partie la plus sûre est donc la queue, en dessous de la nageoire anale il n'y a déjà plus de petites arêtes.
• On mijote à couvert, à feu très doux. Une ébullition franche casse la croûte pour laquelle le poisson a justement été frit.
• Le persil se met dessus, pas dans la sauce. Dans une sauce bouillante, il rend tout son parfum en une minute et ensuite il ne fait plus que cuire.

Questions et réponses

Faut-il faire tremper le brochet avant de le cuisiner ?

Pour ce plat, non. L'acidité des tomates et du concentré de tomate enlève le goût de vase, donc on peut se passer ici du trempage dans le lait.

Pourquoi le brochet se défait-il dans la sauce ?

Deux raisons possibles : le poisson a été mis cru dans la sauce, sans croûte, ou il a mijoté à feu vif. La croûte tient le morceau, et une cuisson douce l'empêche de se défaire en filaments.

Combien de temps faut-il faire mijoter le brochet dans la sauce ?

Vingt minutes à couvert, à feu très doux. Inutile de prolonger : le poisson est déjà cuit après la poêle, et dans la sauce il cesse simplement de sécher et prend du goût.

Par quoi remplacer le concentré de tomate ?

Par des tomates seules, mais la sauce sera plus liquide et plus pâle — il faut alors la faire mijoter plus longtemps et sans couvercle, pour que l'excès d'eau s'évapore.