Brème en enrobage d'œuf à la poêle

On appelle cela une pâte à beignets par habitude, mais un œuf pour six cents grammes de poisson ne donne pas une pâte, mais un fin enrobage à l'œuf. La différence se sent : l'enrobage épouse le morceau et reste souple, tandis qu'une vraie pâte à la farine forme une croûte croustillante distincte, sous laquelle le poisson cuit à la vapeur.

Pour la brème, la version souple est souvent préférable. Ce poisson n'est pas gras par nature, et une croûte de farine épaisse lui retirerait le peu de jus qu'il possède — l'enrobage à l'œuf, lui, se contente de fermer la découpe et de la garder humide.

Si l'on veut quand même du croustillant — deux cuillères à soupe de farine par œuf, et on obtient une vraie pâte à beignets. Il faut alors plus d'huile et un feu plus doux : la farine brûle plus vite que l'œuf.

Sans œuf du tout, la brème juste farinée cuit plus vite et reste plus légère. À l'opposé, mijotée à la crème fraîche abandonne carrément la croûte.

Contenu calorique: 140kcal

Notes

• C'est un enrobage à l'œuf, pas une pâte à beignets. Un œuf pour six cents grammes de poisson ne suffit pas pour une croûte épaisse, et il ne faut pas en attendre du croustillant.
• On trempe les morceaux juste avant la poêle. Un poisson resté dans l'œuf lui rend son jus, et l'enrobage glisse dans l'huile.
• Pour une pâte épaisse, on ajoute de la farine. Deux cuillères à soupe par œuf. On baisse alors le feu — la farine brûle avant que l'œuf ne prenne.
• La brème se coupe en morceaux de trois à quatre centimètres. Des morceaux plus petits sèchent pendant que l'enrobage prend couleur.
• La tête et la queue sont réservées pour la soupe. La brème donne un bouillon riche, et ce serait dommage de les jeter.

Questions et réponses

Est-ce une vraie pâte à beignets ?

Non, c'est un enrobage à l'œuf. Une vraie pâte à beignets, c'est de l'œuf avec de la farine ; un seul œuf donne un film fin qui épouse le morceau.

Combien de temps frire la brème dans son enrobage ?

Trois à quatre minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle dore, puis encore une minute sur les tranches.

La farine est-elle nécessaire ?

Pas obligatoirement. Avec elle, l'enrobage est plus épais et plus croustillant ; sans elle, plus souple et plus léger. Pour une brème maigre, la seconde option est souvent préférable.

Avec quoi servir ?

Classiquement, avec une purée de pommes de terre : elle compense ce qui manque à ce poisson maigre.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.