Saumon à la piccata
Préparation
30
Portions
4
Un saumon juteux façon piccata, rapide et raffiné, nappé d'une sauce citronnée aux câpres qui équilibre acidité et salinité. La cuisson à la poêle crée une belle croûte tandis que la sauce apporte fraîcheur et profondeur — prêt en environ 30 minutes.
Contenu calorique: 375kcal
Ingrédients
Découpage du filet
Si vous avez un filet entier, ôtez la peau si vous préférez et retirez les parties trop fines. Coupez en 4 portions égales d'environ 170 g chacune. Des morceaux uniformes garantissent une cuisson homogène.
Séchage et assaisonnement
Séchez bien les filets avec du papier absorbant des deux côtés — l'humidité empêche la formation d'une belle croûte. Juste avant la cuisson, salez et poivrez chaque morceau des deux côtés; évitez de saler trop en avance pour ne pas extraire l'eau.
Poêler le saumon
Chauffez une poêle (idéalement en inox) à feu moyen, ajoutez 2 c. à soupe d'huile et montez sur moyen-vif : l'huile doit frémir légèrement. Déposez les filets côté chair vers le bas et appuyez ~10 secondes pour assurer le contact. Faites cuire 4–5 minutes jusqu'à une belle croûte dorée, retournez et cuire 1–2 minutes selon la cuisson désirée (température interne ≈49°C pour rosé, 54°C pour à point). Réservez sur une assiette en laissant les sucs dans la poêle.
Préparer la sauce piccata
Dans la même poêle, versez 120 ml de bouillon, ajoutez 1 c. à café de zeste de citron, 80 ml de jus de citron, 60 ml de vin blanc et 60 ml de câpres. Portez à petite ébullition puis réduisez le feu et laissez réduire 5–7 minutes jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié. Hors du feu, incorporez 2 c. à soupe de beurre froid en fouettant pour émulsionner la sauce. Rectifiez l'assaisonnement avec 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre, ajoutez persil et aneth hachés selon votre goût.
Dressage
Remettez le saumon dans la poêle pour le réchauffer 30–60 secondes, puis nappez généreusement de sauce. Décorez de persil et d'aneth supplémentaires et d'un quartier de citron. Servez immédiatement avec purée, pâtes ou légumes vapeur.
Servez le saumon piccata avec une purée de pommes de terre, des pâtes ou des légumes verts. Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours; réchauffez le poisson doucement et la sauce séparément. Pour varier, remplacez le vin blanc par du bouillon ou ajoutez davantage d’herbes fraîches.
