Brème frite en morceaux dans la farine

L'essentiel dans cette recette se passe au réfrigérateur, pas dans la poêle. Une heure sous le sel avec des herbes de Provence extrait l'humidité de la surface des morceaux, et dans l'huile chaude ils prennent aussitôt une croûte au lieu de mijoter une minute dans leur propre eau.

La tête et la queue sont mises de côté, et pas par souci d'économie. La tête de la brème donne un bouillon riche, et un gros poisson fournit ainsi deux plats — des morceaux frits aujourd'hui et une soupe de poisson le lendemain.

On ne fait pas dorer deux côtés, mais les quatre. Après les deux faces, on pose le morceau tour à tour sur chacune de ses deux tranches pour les faire dorer — ce sont les surfaces qui, dans une friture ordinaire, restent crues et blanches.

La même brème à la poêle change aussi d'habit : en enrobage d'œuf épaissit la croûte, tandis que mijotée à la crème fraîche renonce carrément au croustillant.

Contenu calorique: 150kcal

Notes

• L'heure sous le sel est obligatoire. Ce n'est pas une marinade pour le goût, mais un séchage de la surface. Sans elle, le morceau mijote les premières minutes dans son propre jus, et la croûte reste pâle.
• Une poêle en fonte maintient la température. Une poêle fine perd sa chaleur dès qu'on y pose du poisson froid, et la friture se transforme en mijotage.
• On fait dorer la tranche aussi. Les troisième et quatrième côtés, ce sont les tranches, là où l'on voit la chair. Sans cela, le morceau paraît mal cuit alors qu'il est déjà prêt à l'intérieur.
• La tête et la queue sont réservées pour la soupe. D'une grosse brème, elles donnent un bouillon plus riche que bien des bouillons préparés exprès.
• Le papier absorbant n'est pas une formalité. La panure à la farine retient beaucoup d'huile, et sans cette étape, le plat devient gras.

Questions et réponses

Pourquoi garder le poisson une heure au réfrigérateur ?

Pour que le sel extraie l'humidité de la surface. Un morceau sec prend aussitôt une croûte, un morceau humide mijote d'abord dans son propre jus.

Peut-on se passer d'herbes de Provence ?

Oui, elles sont ici pour l'arôme. Le sel est la partie obligatoire, les herbes peuvent être remplacées par n'importe lesquelles ou omises.

Pourquoi précisément une poêle en fonte ?

Elle maintient la température quand on y pose du poisson froid. Sur une poêle fine, la chaleur chute, et les morceaux mijotent.

Que faire de la tête et de la queue ?

Préparer une soupe de poisson. Chez la brème, la tête donne un bouillon particulièrement riche — il serait dommage de le jeter.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.