Saumon à la sauce à la crème à la poêle

Les darnes passent ici deux fois par la poêle : on les fait d'abord dorer jusqu'à la croûte, et ce n'est qu'ensuite qu'on les met dans la crème chaude. Déposé cru dans la sauce, le poisson bouillirait — la crème n'atteint pas la température à laquelle se forme une croûte, et la darne resterait pâle et molle.

La moutarde travaille dans cette recette dans la marinade, et non dans la sauce. Vingt minutes sous un mélange de sel, de poivre et de moutarde, et le poisson prend le piquant à l'intérieur ; ajoutée à la crème, la même moutarde resterait à la surface de la sauce et deviendrait âpre à la chauffe.

Les darnes restent une dizaine de minutes dans la crème. Ce n'est pas une cuisson mais un réchauffage : pendant ce temps, la sauce épaissit et le poisson finit de cuire à l'intérieur sans perdre la croûte pour laquelle tout a été fait.

Le même poisson gras se passe de poêle : au four, la crème fraîche et le fromage tiennent le rôle du gras dans le saumon rose en papillote aux pommes de terre. Et pour une croûte sans sauce du tout, il y a le maquereau en pâte à beignets.

Contenu calorique: 268kcal

Notes

• L'humidité des darnes s'enlève au papier absorbant. Un poisson mouillé cuit à la vapeur dans la poêle, et il n'y aura pas de croûte du tout.
• De la crème à 33 %. Moins grasse, elle se sépare à la chauffe, surtout si du jus de poisson tombe dans la sauce.
• L'oignon se fait revenir à part. Dans la poêle qui a servi au poisson restent des particules brûlées qui donneraient à la sauce une couleur grise.
• La crème se réchauffe, elle ne bout pas. L'ébullition la fait tourner.
• Le citron se sert à part. Pressé dans la sauce, son jus fait tourner la crème instantanément — on le presse dans l'assiette.
• L'accompagnement, c'est le riz. Il y a ici plus de sauce qu'il n'en faut au poisson, et elle est prévue pour un accompagnement neutre.

Questions et réponses

Pourquoi saisir d'abord les darnes à part ?

Déposé cru dans la sauce, le poisson bouillirait : la crème n'atteint pas la température à laquelle se forme une croûte, et la darne serait pâle et molle.

Pourquoi la moutarde dans la marinade et non dans la sauce ?

Vingt minutes sous un mélange de sel, de poivre et de moutarde, et le poisson prend le piquant à l'intérieur. Ajoutée à la crème, la même moutarde resterait à la surface de la sauce et deviendrait âpre à la chauffe.

Pourquoi de la crème à 33% précisément ?

Moins grasse, elle se sépare à la chauffe, surtout si du jus de poisson tombe dans la sauce. Et la crème se réchauffe, elle ne bout pas — l'ébullition la fait tourner.

Peut-on presser le citron dans la sauce ?

Non, le jus fait tourner la crème instantanément. Le citron se sert à part et se presse dans l'assiette.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.