Maquereau frit en pâte à beignets à la poêle

Il n'est pas obligatoire de décongeler ici le maquereau jusqu'au bout. Une pièce encore un peu prise garde sa forme sous le couteau et le filet s'en détache d'un seul tenant au lieu de se déchirer — d'un poisson gras entièrement décongelé, les morceaux réguliers sortent nettement moins bien.

La pâte se prépare au lait et à l'œuf et se mène à la consistance d'une pâte à blinis. Trop liquide, elle coule du morceau avant même d'arriver à la poêle et brûle au fond ; trop épaisse, elle donne une carapace farineuse sous laquelle le poisson reste cuit à la vapeur plutôt que frit.

La pâte se sale impérativement à part. Les morceaux de poisson salés ne donneront pas leur sel à la pâte, et l'enrobage sera fade — c'est l'erreur la plus répandue dans les plats de ce genre.

La pâte retient ici le jus du maquereau ; farcie, la pièce le garde toute seule, sans enrobage : le maquereau farci au four. L'autre façon d'obtenir une croûte à la poêle est de saisir le poisson avant de le mettre en sauce : le saumon à la crème.

Contenu calorique: 232kcal

Notes

• Une seule pièce donne quatre portions. Le maquereau est gros, et deux filets fournissent assez de morceaux pour une famille.
• L'huile se chauffe avant d'y déposer le poisson. Dans une huile froide, la pâte se répand au fond au lieu de prendre sur le morceau.
• Feu doux ou moyen. À feu vif, la pâte prend couleur avant que le poisson ne soit cuit à l'intérieur.
• L'excès d'huile s'enlève au papier absorbant. La pâte en absorbe plus qu'il n'en faut, et sans cette étape le plat devient lourd.
• Les assaisonnements sont au choix. Le maquereau a son propre goût marqué, et un mélange pour poisson n'est pas indispensable ici.
• Il se mange aussi froid. La pâte ne se ramollit pas, ce maquereau se sert donc également en entrée.

Questions et réponses

Pourquoi ne décongèle-t-on pas le maquereau jusqu'au bout ?

Une pièce encore un peu prise garde sa forme sous le couteau et le filet s'en détache d'un seul tenant. D'un poisson gras entièrement décongelé, les morceaux réguliers sortent nettement moins bien.

Quelle doit être la consistance de la pâte ?

Celle d'une pâte à blinis. Trop liquide, elle coule du morceau avant même d'arriver à la poêle et brûle au fond ; trop épaisse, elle donne une carapace farineuse sous laquelle le poisson reste cuit à la vapeur.

Pourquoi saler la pâte à part ?

Les morceaux de poisson salés ne donneront pas leur sel à la pâte, et l'enrobage sera fade. C'est l'erreur la plus répandue dans les plats de ce genre.

Combien de portions donne un seul maquereau ?

Quatre. Le maquereau est gros, et deux filets fournissent assez de morceaux pour une famille.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.