Thon fumé
Préparation
215
Portions
4
Le thon fumé maison, tendre et parfumé, transforme des filets ou des steaks abordables en une entrée raffinée ou en ingrédient de choix pour salades et pâtes. On le marine en saumure, on le laisse sécher puis on le fume à basse température pour préserver une texture juteuse. Simple, rapide et modulable selon le bois et les aromates.
Contenu calorique: 216kcal
Ingrédients
Préparation de la saumure
Dans un bol moyen, mélangez 480 ml d'eau, 60 ml de sel casher et 60 ml de sucre jusqu'à dissolution complète. Plongez entièrement les filets ou steaks de thon décongelés ou frais, couvrez et réfrigérez pendant 2 à 3 heures.
Préchauffage du fumoir
Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte et montez la température à 90–95 °C selon les instructions du fabricant. Si votre appareil propose un mode « super smoke » ou une intensité de fumée renforcée, activez-le pour un arôme plus marqué.
Rinçage et séchage
Sortez le thon de la saumure, rincez-le rapidement sous l'eau froide, tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant et laissez quelques minutes sur une grille pour que la surface sèche.
Huilage et thermomètre
Badigeonnez légèrement le poisson d'une cuillère à soupe d'huile végétale pour éviter qu'il colle à la grille. Saupoudrez le mélange d'épices si désiré. Insérez une sonde thermique (intégrée ou externe) et réglez l'alerte environ 5 °C en dessous de la température finale souhaitée.
Fumage jusqu'à cuisson
Placez le thon dans le fumoir et cuisez jusqu'à atteindre 50 °C pour une cuisson saignante (medium-rare) ou 55 °C pour une cuisson moyenne. Évitez de dépasser 60 °C afin de ne pas dessécher la chair. Temps indicatif à 90–95 °C : 1,5 à 2 heures selon l'épaisseur.
Repos et service
Sortez le thon du fumoir et laissez reposer 5 à 10 minutes, puis effilochez-le à la fourchette ou tranchez-le. Servez immédiatement ou refroidissez pour l'utiliser en salades, sandwiches et dips ; il peut aussi être mis en conserve pour une conservation prolongée.
Servez le thon fumé tiède ou froid : en salade, sandwich, dip ou sur un plateau de charcuterie. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Variez les bois (pommier, cerisier, aulne) et ajoutez des herbes sèches ou du zeste d'agrumes pour modifier le profil aromatique.
