Carassin à la crème fraîche et à l'oignon, à la poêle

Ce n'est pas le goût qui pose problème avec le carassin, ce sont les arêtes. Il en a plus, et de plus fines et pointues, que n'importe lequel de nos autres poissons, et c'est précisément à cause d'elles que la moitié des prises finit chez le chat au lieu de la poêle.

La solution n'est pas de les retirer, mais de les couper au couteau avant la cuisson. Des entailles transversales rapprochées jusqu'à l'arête centrale — tous les cinq à sept millimètres — sectionnent les petites arêtes en courts tronçons, et dans l'huile chaude ceux-ci deviennent tendres. Une arête entière ne se comporte pas ainsi : les entailles doivent donc être rapprochées, pas décoratives.

La crème fraîche vient ici en second, une fois le poisson déjà doré des deux côtés. Versée au début, elle transforme la friture en mijotage, et le carassin finit bouilli dans une sauce blanche — bon, mais c'est déjà un autre plat.

Le même carassin à la poêle se prépare aussi autrement : mijoté avec un peu d'eau, la crème fraîche devient une sauce, tandis que sans arêtes, frit à la poêle se passe de crème fraîche.

Contenu calorique: 145kcal

Remarques

• Les entailles vont jusqu'à l'arête centrale. Une entaille superficielle dans la peau ne touche pas les arêtes visées. Le couteau doit atteindre l'arête centrale, mais sans la sectionner.
• On fait tremper le carassin d'étang. Une demi-heure dans l'eau froide avec une cuillère de sel, ou dans du lait, retire le goût de vase. Cela ne concerne pas le carassin de rivière.
• On pane dans la farine juste avant la poêle. Une panure qui a reposé sur le poisson se détrempe et glisse dans l'huile avec la peau.
• On prend de la crème fraîche à 20 % minimum. Une crème peu grasse se sépare en eau et en flocons sur une poêle chaude, et il n'y a pas de sauce.
• On fait revenir l'oignon à part et on le remet à la fin. Avec le poisson, il brûlerait : le carassin reste sur le feu plus longtemps que l'oignon ne le supporte.

Questions et réponses

Comment se débarrasser des petites arêtes du carassin ?

Faire des entailles transversales rapprochées jusqu'à l'arête centrale — tous les cinq à sept millimètres, des deux côtés. Dans l'huile chaude, les arêtes sectionnées s'attendrissent ; les arêtes entières, non.

Combien de temps cuire le carassin à la poêle ?

Six à sept minutes de chaque côté jusqu'à une croûte dorée, puis encore sept à huit minutes sous couvercle avec la crème fraîche.

Pourquoi le carassin sent-il la vase ?

C'est le goût de l'eau d'étang, pas celui d'un poisson avarié. Une demi-heure dans l'eau salée ou dans du lait, et il disparaît.

Peut-on faire de même avec la carpe ?

Oui, les entailles fonctionnent sur tout cyprinidé à petites arêtes. Mais une grosse carpe demande plus de temps sous couvercle que le carassin.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.