Duszony leszcz w śmietanie na patelni

Najszybszy sposób na przyrządzenie leszcza — trzydzieści minut od początku do talerza. Szybkość bierze się tu nie z pośpiechu, lecz z dwóch drobiazgów w kolejności pracy.

Pierwszy: sól i pieprz trafiają do mąki, a nie do ryby. Wymieszane z panierką, rozkładają się równo za jednym ruchem — to szybsze niż wcieranie każdego kawałka i równomierniejsze niż wychodzi ręką.

Drugi: sos ze śmietany i wody miesza się, zanim włączy się ogień. Śmietana wylana na gorącą patelnię, a potem rozcieńczona wodą, zdąży się zwarzyć w te sekundy, gdy szuka się szklanki.

Ten sam sos śmietanowy sprawdza się na innej rybie: sum duszony w śmietanie powtarza go na sumie, a bez sosu leszcz wychodzi suchy i chrupiący w leszczu smażonym w mące.

Zawartość kaloryczna: 130kcal

Notatki

• Przyprawy miesza się z mąką. Jeden ruch zamiast wcierania każdego kawałka, i panierowanie wychodzi równe.
• Sos przygotowuje się wcześniej. Śmietana rozcieńczona już na patelni się zwarza — woda musi być w niej, zanim dotknie żaru.
• Dziesięć minut pod pokrywką wystarczy. Kawałki leszcza są cienkie i dłuższe duszenie nie ma sensu: mięso zacznie odchodzić od ości i się rozpadnie.
• Głowę i ogon zostawia się na zupę. Z leszcza wychodzi wyjątkowo treściwy bulion — to drugie danie z tej samej ryby.
• Skórka musi powstać ze wszystkich stron. Dopiero potem wlewa się sos: do surowizny płynu się nie dodaje.

Pytania i odpowiedzi

Ile dusić leszcza?

Dziesięć minut pod pokrywką po tym, jak na kawałkach powstanie skórka ze wszystkich stron.

Dlaczego przyprawy miesza się z mąką?

Tak rozkładają się równo za jednym ruchem. Wcieranie każdego kawałka zajmuje więcej czasu i daje plamy.

Dlaczego śmietana się zwarza?

Wylano ją na gorącą patelnię nierozcieńczoną. Wodę dodaje się do śmietany wcześniej, z dala od ognia.

Co zrobić z głową leszcza?

Ugotować zupę. Głowa dużego leszcza daje treściwy bulion, który szkoda wyrzucać.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.