Leszcz smażony w kawałkach w mące

Najważniejsze w tym przepisie dzieje się w lodówce, a nie na patelni. Godzina pod solą z ziołami prowansalskimi wyciąga z powierzchni kawałków wilgoć, a te na gorącym oleju od razu biorą skórkę, zamiast przez chwilę parować się we własnej wodzie.

Głowę i ogon zostawia się osobno, i to nie dla oszczędności. Z głowy leszcza wychodzi bulion o wyjątkowo bogatym smaku i w ten sposób jedna duża ryba daje dwie potrawy — smażone kawałki i zupę rybną następnego dnia.

Smaży się nie dwie strony, a trzy. Po usmażeniu obu stron kawałek stawia się przekrojem na patelnię i przyrumienia — to ta powierzchnia, która przy zwykłym smażeniu pozostaje surowa i biała.

Ten sam leszcz w kawałkach zmienia otoczkę na patelni: leszcz w cieście jajecznym ma grubszą warstwę, a duszony leszcz w śmietanie całkiem rezygnuje ze skórki.

Zawartość kaloryczna: 150kcal

Notatki

• Godzina pod solą jest obowiązkowa. To nie marynowanie dla smaku, a osuszanie powierzchni. Bez tego kawałek pierwsze minuty gotuje się we własnym soku i skórka wychodzi blada.
• Żeliwna patelnia trzyma temperaturę. Cienka traci żar od razu, gdy tylko trafia na nią zimna ryba, i smażenie zamienia się w duszenie.
• Smaży się też przekrój. Trzecia i czwarta strona to przekroje, na których widać mięso. Bez tego kawałek wygląda na niedosmażony, choć w środku jest już gotowy.
• Głowę z ogonem zostawia się na zupę. Z dużego leszcza wychodzi bulion bogatszy niż wiele specjalnie gotowanych.
• Papierowy ręcznik to nie formalność. Panierowanie w mące zatrzymuje na sobie dużo oleju i bez tego kroku potrawa wychodzi tłusta.

Pytania i odpowiedzi

Po co trzymać rybę godzinę w lodówce?

Żeby sól wyciągnęła wilgoć z powierzchni. Suchy kawałek bierze skórkę od razu, wilgotny najpierw gotuje się we własnym soku.

Czy można bez ziół prowansalskich?

Tak, są tu dla aromatu. Sól to obowiązkowa część, zioła można zastąpić dowolnymi lub pominąć.

Dlaczego akurat żeliwna patelnia?

Trzyma temperaturę, gdy kładzie się na nią zimną rybę. Na cienkiej żar spada i kawałki się duszą.

Co zrobić z głową i ogonem?

Ugotować zupę rybną. U leszcza głowa daje szczególnie bogaty bulion — szkoda go wyrzucać.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.