Sandacz po polsku z sosem jajecznym
Sandacz to najcenniejsza biała ryba naszych wód, a zarazem najchudsza: tłuszczu ma około procenta. Na patelni widać to od pierwszej minuty — zwięzłe białe mięso oddaje wilgoć i robi się suche, zanim zdąży się zarumienić. Dlatego klasyczne przepisy na sandacza prawie zawsze mówią o tym, jak tego uniknąć.
Sposób polski jest jednym z najstarszych i najprostszych. Ryba nie jest tu smażona, tylko duszona w wywarze: filet trafia do płytkiego wywaru warzywnego i dochodzi pod przykryciem kwadrans. Mięso gotuje się we własnej parze, w wilgotnym środowisku, więc nie ma gdzie wyschnąć.
Drugą połowę zadania rozwiązuje sos. Drobno posiekane jajka na twardo, podgrzane na maśle z zieleniną, dają rybie ten tłuszcz, którego z natury jej brakuje. To właśnie znaczy „po polsku" — nie przyprawy i nie panierka, tylko połączenie duszenia z zaprawą maślano-jajeczną.
Tego samego sandacza można nie dusić, tylko upiec — wilgoć daje wtedy warzywna poduszka, jak w Sandacz z piekarnika z marchewką, cebulą i serową skórką. Inna chuda ryba ratowana sosem to Szczupak pod marynatą z cebulą i marchewką.
Zawartość kaloryczna: 150kcal
Gotujemy wywar warzywny
Przygotowujemy filet
Dusimy rybę
Gotujemy jajka
Siekamy zieleninę
Podgrzewamy sos na maśle
Zalewamy rybę sosem
Uwagi
- Wywar ma ledwie przykrywać rybę, a nie ją topić. Sandacz w nadmiarze płynu po prostu się ugotuje i odda smak wodzie; sens tej metody tkwi w parze pod przykryciem, nie w gotowaniu.
- Warzywa gotuje się wcześniej i do dania nie trafiają. Marchew z cebulą są potrzebne wywarowi, nie talerzowi: po piętnastu minutach z rybą rozpadną się i zepsują wygląd.
- Jajka podgrzewamy dwie minuty, nie dłużej. Celem jest podgrzanie ich w maśle, a nie podsuszenie. Przetrzymane stają się gumowate i rozsypują się po talerzu suchymi okruchami.
- Tylko masło. Na oleju sos stanie się innym daniem: smak masła jest tu taką samą częścią przepisu jak jajka.
- Filetu nie solimy przed wywarem. Sól idzie do wody razem z warzywami — stamtąd wejdzie w rybę równomiernie. Posolony z wierzchu filet posoli się plamami.
Jak wyfiletować sandacza
Sandacz ma gruby kręgosłup i twardą, kolczastą płetwę grzbietową — ją odcinamy pierwszą, najlepiej nożyczkami, bo kolce bolą i łamią się w skórze. Dalej prowadzimy nóż wzdłuż kręgosłupa od głowy do ogona, dociskając ostrze do kości. Drobnych ości międzymięśniowych sandacz nie ma, więc filet wychodzi czysty za pierwszym razem nawet bez wprawy — to rzadka cecha wśród naszych ryb słodkowodnych.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
