Sandacz z piekarnika z marchewką, cebulą i serową skórką
Sandacz to ryba chuda: tłuszczu prawie nie ma, a w piekarniku wysycha, zanim zdąży się zarumienić. Ten przepis rozwiązuje to dwiema warstwami naraz. Pod spodem duszona marchewka z cebulą, która przez cały czas oddaje wilgoć do góry. Na wierzchu śmietana z tartym serem, która działa jak pokrywka. Ryba między nimi dochodzi na parze, zamiast wysychać.
Druga ważna rzecz to dwa etapy temperatury, a nie jeden. Najpierw 20 minut w zamkniętej folii w 200 °C, i dopiero potem folię się otwiera na kolejne 15 minut w 180 °C. Pieczona odkryta od początku ryba dostaje skórkę na długo wcześniej, niż nagrzeje się gruba część przy kręgosłupie.
Co zrobić ze świeżo złowioną rybą
Sandacza prosto z wody nie ma po co mrozić — i tak trzyma kształt. Jeśli ryba leżała w zamrażarce, rozmraża się ją w lodówce, a nie w ciepłej wodzie: gwałtowna zmiana rozrywa włókna i filet rozpada się już w naczyniu.
Łuski zdejmuje się pod włos, wnętrzności i skrzela usuwa bezwzględnie — to skrzela dają goryczkę, gdy piecze się rybę w całości. Głowę można zostawić: trzyma tuszkę prosto.
Ile warzyw
Na 500 g ryby idzie jedna cebula i jedna do dwóch marchewek — warstwa grubości palca. Mniej, a poduszka wyschnie razem z rybą; więcej, a sandacz zacznie się dusić w warzywnym soku i straci skórkę. Koncentrat pomidorowy jest tu dla kwasowości, nie dla koloru, a pół łyżeczki cukru zbija jej ostrość.
Tak samo przygotowuje się szczupaka w piekarniku i okonia — to samo chude białe mięso i to samo wymaganie co do wilgoci.
Ten sam sandacz zachowuje się inaczej, gdy się go dusi w wywarze zamiast piec — tak robi Sandacz po polsku z sosem jajecznym. Zimna przekąska z chudej ryby rzecznej to Szczupak pod marynatą z cebulą i marchewką.
Przygotowujemy rybę
Sandacza skrobiemy, patroszymy, usuwamy skrzela i płuczemy. Nacieramy solą, pieprzem i posiekanym rozmarynem — z zewnątrz i w środku brzucha.
Podsmażamy marchewkę z cebulą
Marchewkę i cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju do miękkości — do miękkości, nie do zrumienienia.
Zbijamy kwasowość
Dodajemy pół szklanki wody, łyżeczkę koncentratu pomidorowego, sól, pieprz i pół łyżeczki cukru. Dusimy 5–7 minut.
Układamy w naczyniu
Naczynie wykładamy folią z zapasem na brzegach. Rozkładamy warzywa równą warstwą i kładziemy na nie rybę.
Przykrywamy śmietaną i serem
Sandacza smarujemy śmietaną i posypujemy tartym serem. To jest ta pokrywka, która trzyma wilgoć w środku.
20 minut w folii w 200 °C
Szczelnie zawijamy folię i wstawiamy do nagrzanego do 200 °C piekarnika na 20 minut.
Jeszcze 15 minut odkryte w 180 °C
Otwieramy folię, zmniejszamy do 180 °C i dopiekamy 15 minut — właśnie teraz powstaje serowa skórka.
Podajemy
Dajemy rybie odpocząć pięć minut w naczyniu, żeby sok się rozszedł, i przekładamy na talerz razem z warzywną poduszką.
Uwagi
Jak poznać, że gotowe. Sok przy kręgosłupie powinien być przezroczysty, a mięso odchodzić płatami. Termometr niepotrzebny: przesuszony sandacz kruszy się pod widelcem, zamiast się rozwarstwiać.
Czym zastąpić. Tak samo zachowują się szczupak i duży okoń. Karp i tołpyga są tłustsze — potrzebują mniej serowej skórki i o jedną czwartą więcej czasu.
Ser. Nadaje się każdy żółty, który się topi; sery solankowe dodają soli, którą trzeba potem odjąć od tej dla ryby.
Tarło. Sandacza nie łowi się cały rok: wiosną obowiązuje okres ochronny, a terminy ustala obwodowy zarząd Państwowej Agencji Rybołówstwa corocznym rozporządzeniem — w różnych obwodach są różne.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
