Sum z cebulą na patelni

W tym przepisie jest pięć składników i jeden zabieg, który rozstrzyga wszystko: cebulę smaży się po rybie, na tym samym oleju. Wchłania ona rybi tłuszcz i resztki mąki z dna i wychodzi nie dodatkiem, a częścią dania — właśnie dlatego nie soli się jej razem z rybą, a dopiero na końcu.

Pokrywki nie zakłada się ani razu. Sum oddaje dużo wilgoci i pod pokrywką zostanie ona na patelni: zamiast złocistej skórki wyjdą gotowane kawałki w mętnym sosie.

Dwóch kilogramów ryby naraz się nie smaży. Kawałki muszą leżeć swobodnie, z odstępami — ułożone ciasno, znów zaczną się nawzajem parować.

Smażenie bez przykrycia wraca w dwóch innych przepisach: ten sam sum w steku jest w steku z suma w sosie sojowym, a na dużej rybie z nacięciami w jak usmażyć całego karpia.

Zawartość kaloryczna: 175kcal

Notatki

• Cebulę soli się na końcu. Posolona na początku, od razu oddaje wodę i nie rumieni się, tylko dusi.
• Pokrywki nie zakłada się. Sum oddaje dużo wilgoci i pod pokrywką ona nie odparowuje — skórki nie będzie.
• Smaży się partiami. Kawałki muszą leżeć swobodnie. Dwa kilogramy naraz nie mieszczą się na żadnej domowej patelni.
• Olej dolewa się przed cebulą. Ryba zabiera go niemal cały, a cebula na suchej patelni przypali się w minutę.
• Mąkę strzepuje się. Nadmiar panierki pali się na oleju i nadaje goryczy cebuli, która smaży się później.

Pytania i odpowiedzi

Ile smażyć suma na patelni?

Po siedem-osiem minut z każdej strony na umiarkowanym ogniu, bez przykrycia, do złocistego koloru.

Dlaczego cebulę smaży się po rybie?

Żeby wchłonęła rybi tłuszcz z oleju. Smażona osobno, pozostaje tylko dodatkiem.

Czy można przykryć pokrywką?

Nie. Sum oddaje dużo wilgoci i pod pokrywką ona nie odparuje — zamiast skórki będzie gotowana ryba.

Ile ryby mieści się naraz?

Tyle, ile leży swobodnie, z odstępami. Dwa kilogramy smaży się w dwie-trzy partie.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.