Szczupak w sosie pomidorowym

Szczupak jest chudy, a ze stojącej wody dodatkowo trąci mułem. Pierwszą wadę na suchym żarze widać od razu: filet robi się włóknisty i suchy. Sos pomidorowy usuwa obie te wady naraz – kwas pomidorów zabija posmak mułu, a duszenie w płynnym sosie nie pozwala rybie dalej wysychać.

Kolejność jest tu ważniejsza niż skład. Kawałki najpierw obtacza się w mące i smaży do skórki, a dopiero potem wkłada do gotowego sosu. Mączna skórka ściąga powierzchnię kawałka, dzięki czemu po dwudziestu minutach duszenia szczupak nie rozpada się na włókna. Włożysz surową rybę od razu do sosu – wyjdzie rybne ragout: też jadalne, ale to już inne danie.

Sos gotuje się równolegle, gdy ryba się smaży. Najpierw cebula na złoto, potem marchewka z czosnkiem, a na końcu – pomidory ze słodką papryką: świeże warzywa dają smak, a łyżka koncentratu pomidorowego – kolor i gęstość, których od samych pomidorów się nie doczekasz.

Ten sam szczupak dobrze wypada nie tylko na ciepło. Szczupak pod marynatą z cebulą i marchewką robi się z wyprzedzeniem i stoi w lodówce kilka dni – przydaje się, gdy goście przyjadą nie dziś. A ość i głowę po filetowaniu szkoda wyrzucać: z nich powstaje przejrzysta zupa rybna ze szczupaka z klarowaniem białkiem.

Notatki

• Mąka, a nie bułka tarta. Cienka warstwa mąki daje skórkę i jednocześnie zagęszcza sos, gdy ryba zacznie się dusić; bułka tarta w sosie rozmoknie i zmąci go.
• Kawałki kroi się na pół w poprzek. Gruby kawałek szczupaka na patelni przypali się z zewnątrz, zanim środek zdąży dojść, a połówki dochodzą równo.
• Curry – tylko szczypta. Jest tu dla koloru i ciepłej nuty, a nie dla indyjskiego smaku: cała łyżeczka zdominuje i pomidor, i rybę.
• Drobnych ości u szczupaka nie ubywa. Sos ich nie zmiękcza – to nie konserwa pod ciśnieniem; dlatego najmniej oścista część to ogonowa, poniżej płetwy odbytowej drobnych ości już nie ma.
• Dusi się pod przykryciem na najmniejszym ogniu. Wrzenie rozbija skórkę, dla której rybę w ogóle smażono.
• Pietruszkę kładzie się na wierzch, nie do sosu. W gotującym się sosie w ciągu minuty oddaje cały zapach i dalej się po prostu gotuje.

Pytania i odpowiedzi

Czy trzeba moczyć szczupaka przed gotowaniem?

Do tego dania – nie. Posmak mułu usuwa kwas pomidorów i koncentratu pomidorowego, więc osobne moczenie w mleku można tu pominąć.

Dlaczego szczupak rozpada się w sosie?

Dwie przyczyny: rybę włożono do sosu surową, bez skórki, albo duszono na dużym ogniu. Skórka trzyma kawałek, a delikatne gotowanie nie pozwala mu rozejść się na włókna.

Ile dusić szczupaka w sosie?

Dwadzieścia minut pod przykryciem na najmniejszym ogniu. Dłużej trzymać nie ma sensu: ryba jest już gotowa po patelni, a w sosie już nie wysycha i nabiera smaku.

Czym zastąpić koncentrat pomidorowy?

Samymi pomidorami, ale sos wyjdzie rzadszy i bledszy – wtedy dusi się go dłużej i bez przykrycia, żeby nadmiar wody odparował.