Konserwy rybne w pomidorach
To drugi sposób na zamknięcie drobnej ryby rzecznej i różni się od konserw w oleju czymś więcej niż smakiem. Zamiast czystego tłuszczu jest tu sos pomidorowy z marchewką i cebulą, a razem z nim do słoika wchodzi kwasek cytrynowy — i to on czyni zawartość kwaśniejszą niż w wersji olejowej.
Różnica nie jest kosmetyczna. Domowe konserwy są niebezpieczne właśnie dlatego, że środowisko w nich jest beztlenowe i mało kwaśne; kwas ten drugi warunek osłabia. Nie sprawia to, że słoik staje się sterylny — zasada o przechowywaniu w chłodzie i o wybrzuszonym wieczku obowiązuje tak samo — ale wersja pomidorowa jest od tej strony nieco spokojniejsza od olejowej.
Ryba potrzebna jest drobna: płoć, karaś, krąp, wzdręga, mały leszcz. Ta sama, którą przez ości nie chce się czyścić i nudno smażyć po sztuce. Pięć godzin w 170–180 °C rozmiękcza te ości całkowicie.
Ten sam połów można zamknąć nie w pomidorach, tylko w oleju — to Konserwy z ryby rzecznej w piekarniku. A jeśli ryba jest duża, konserwy jej nie potrzeba: wtedy to Leszcz pieczony w całości w piekarniku.
Zawartość kaloryczna: 190kcal
Przygotowujemy i marynujemy rybę
Rybę czyścimy, usuwamy wnętrzności razem z ciemną błoną, odcinamy płetwy i głowy. Płuczemy, kroimy na kawałki, przesypujemy solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym i odstawiamy na 15–20 minut.
Podsmażamy warzywa
Marchew kroimy w cienkie słupki, cebulę w półplasterki. Podsmażamy na rozgrzanym oleju do miękkości, ale bez zrumienienia — pięć godzin w piekarniku doprowadzi je do końca.
Robimy sos i sterylizujemy słoiki
Do podsmażonych warzyw dodajemy koncentrat pomidorowy i trochę soli, dobrze mieszamy i próbujemy. Równolegle sterylizujemy półlitrowe słoiki i wieczka dowolnym znanym sposobem.
Układamy warstwami
Na dno każdego słoika kładziemy ziarna pieprzów i kolendry. Dalej warstwami: ryba — warzywa z pomidorem — znowu ryba, do samej góry. Do każdego słoika dolewamy po 50 ml oleju.
Gotujemy 4–5 godzin i zamykamy
Przykrywamy słoiki wieczkami, stawiamy w dużym garnku i zalewamy wodą do wysokości ramion. Gotujemy w piekarniku w 170–180 °C przez cztery do pięciu godzin, potem hermetycznie zamykamy, odwracamy i otulamy do wystygnięcia.
Uwagi
- Proporcja sosu jest regulowana. Źródło pisze o tym wprost: cukier, sól i kwas dobiera się pod własny przecier, bo koncentraty różnią się gęstością i kwasowością. Podane ilości to punkt wyjścia, warto spróbować sosu, zanim trafi do słoików.
- Sól, cukier i kwas idą na rybę, a nie do sosu. Rybę się nimi przesypuje i odstawia na 15–20 minut: w tym czasie zdąży wziąć marynatę, a nie tylko się w niej wysmarować.
- Warzywa podsmażamy do miękkości, a nie do zrumienienia. Zrumieniona marchew z cebulą po pięciu godzinach w piekarniku stanie się ciemna i gorzkawa.
- Warstwy przekładamy naprzemiennie. Ryba — warzywa — ryba — warzywa: sos ma być między kawałkami, a nie leżeć czapką na wierzchu. Inaczej dolna ryba zostanie w samym oleju.
- Słoiki w garnku z wodą do ramion. Woda wyrównuje nagrzewanie i nie pozwala szkłu pęknąć od bezpośredniego żaru piekarnika — to ta sama rola, którą w przepisie olejowym pełni blacha z wodą.
Przechowywanie — takie samo jak przy olejowych
Źródło radzi ciemne, chłodne miejsce. My obstajemy przy ostrzejszym: lodówka, trzy–cztery miesiące, a każdy słoik z wybrzuszonym wieczkiem albo obcym zapachem ląduje w koszu bez próbowania. Piekarnik w 180 °C nie daje sterylizacji przemysłowego poziomu — do niej trzeba 120 °C pod ciśnieniem, czyli autoklawu. Kwaśny pomidor tu pomaga, ale chłodu nie zastąpi.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
