Konserwy z ryby rzecznej w piekarniku
Jesienna wyprawa stawia przed wędkarzem prosty problem: wiadro karasi, płoci i krąpi — drobnych, ościstych, których nie opłaca się smażyć po jednej, a zamrażarka jest już pełna. Konserwowanie odpowiada dokładnie na to. Pięć godzin łagodnego ciepła zmiękcza ości na tyle, że zjada się je razem z mięsem, a to, co na patelni byłoby talerzem ości, staje się gotową przekąską.
Piekarnik jest najprostszą z trzech domowych metod. Autoklaw sterylizuje pod ciśnieniem, ale nie każdy go ma. Garnek z wodą wymaga pilnowania poziomu przez pięć godzin i dolewania wrzątku. W piekarniku słoiki po prostu stoją na ruszcie w ustawionej temperaturze, a pod nimi blacha z wodą, żeby żar nie bił w szkło od dołu.
Nadaje się każda ryba rzeczna z drobną ością: karaś, płoć, leszcz, krąp, wzdręga, mały karp. Szczupaka i sandacza lepiej do słoika nie wkładać — są chude i po długim duszeniu wychodzą suche i włókniste; smaczniejsze są pieczone albo smażone.
Jeśli ryba jest duża i ości w niej też, konserwy nie są potrzebne — wtedy to Leszcz pieczony w całości w piekarniku. Z drobnej, poza konserwami, dobrze wychodzi Śledź korzenny solony w całości.
Zawartość kaloryczna: 220kcal
Czyszczenie i ważenie ryby
Solenie
Napełnianie słoików
Olej i piekarnik
Pięć godzin duszenia
Zamykanie na gorąco
Sprawdzenie i przechowywanie
Uwagi
- Rybę zważ, soli nie odmierzaj na oko. Jedna płaska łyżka na kilogram pokrojonej ryby to około 25–30 g. Mniej — konserwa się nie utrzyma, więcej — będzie niejadalnie słona i nie da się tego cofnąć.
- Tylko świeża ryba. Konserwowanie niczego nie naprawia: to, co zaczęło się psuć przed słoikiem, będzie psuć się dalej w środku. Połów, który przeleżał pół dnia w cieple, do konserw nie trafia.
- Czarną błonę z wnętrza brzucha usuń do końca. To główne źródło goryczy, a pięć godzin ciepła jej nie usuwa, tylko utrwala.
- Słoiki napełniaj po brzegi. Ryba opada podczas duszenia mniej więcej o jedną czwartą; jednym słoikiem wygodnie uzupełnia się pozostałe przed zamknięciem.
- Zamiast wieczek można użyć folii aluminiowej. Jeśli używasz wieczek zakrętkowych, najpierw wyjmij z nich gumki — w piekarniku się topią.
Bezpieczeństwo: dlaczego te słoiki żyją wyłącznie w lodówce
Ryba w oleju pod hermetycznym wieczkiem to środowisko beztlenowe, niskokwasowe i tłuste — dokładnie takie, jakiego potrzebują przetrwalniki laseczki jadu kiełbasianego. Piekarnik przy 100 °C tych przetrwalników nie niszczy; jedynie nie pozwala im rosnąć, dopóki słoik pozostaje zimny. Przemysł sterylizuje w 120 °C pod ciśnieniem, a bez ciśnienia zawartość słoika nie przekroczy 100 °C, niezależnie od tego, ile ustawimy w piekarniku.
Stąd trzy zasady, o których się nie dyskutuje: przechowywać wyłącznie w lodówce, zjeść w ciągu trzech–czterech miesięcy i każdy słoik z wybrzuszonym wieczkiem, zmętniałym olejem lub obcym zapachem wyrzucić bez próbowania. Jeden zepsuty słoik nie jest wart ryzyka.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
