Leszcz pieczony w całości w piekarniku
Leszcz jest najbardziej ościsty spośród naszych popularnych ryb i właśnie dlatego znacznie częściej się go suszy niż piecze. Problemem nie jest kręgosłup, tylko drobne ości w kształcie litery Y biegnące wzdłuż grzbietu: nożem ich nie wybierzesz, są cienkie i liczne.
Rozwiązanie w tym przepisie wygląda na ozdobę, a nią nie jest. Gęste pionowe nacięcia od głowy do ogona, aż do kręgosłupa to sposób na przecięcie tych ości w poprzek. Pocięte na krótkie odcinki, przez 40 minut w piekarniku zapiekają się i przestają być wyczuwalne; cała ość przez ten sam czas pozostanie cała. Nacięcia co 1,5–2 cm, nie rzadziej.
Dlatego ryba musi być duża — od dwóch kilogramów. W leszczu na 300–400 g nie ma gdzie nacinać, mięso między nacięciami po prostu się rozpadnie; małego leszcza lepiej wysuszyć albo usmażyć w całości.
Nacięcia nie uratują małego leszcza — lepiej zamknąć go w słoiku, jak w Konserwy z ryby rzecznej w piekarniku. Na rybną przekąskę z tej samej kuchni jest Śledź korzenny solony w całości.
Zawartość kaloryczna: 155kcal
Przygotowujemy rybę
Patroszymy i nacinamy
Przyprawiamy
Napełniamy brzuch
Posypujemy serem
Pieczemy 40 minut
Podajemy ciepłego
Uwagi
- Skrzela usuwa się bezwzględnie. Leszcz żyje przy dnie i przepuszcza przez skrzela mętną wodę; zostawione dadzą gotowej rybie wyraźny posmak mułu, którego nie przykryje ani cytryna, ani rozmaryn.
- Masło do środka, a nie na wierzch. Kawałek masła w jamie brzusznej topi się i nasącza rybę od środka, czyli stamtąd, gdzie najszybciej wysycha. Na wierzchu po prostu spłynie na dno naczynia.
- Ser i majonez idą przed pieczeniem, nie po. Tworzą skorupę, pod którą ryba zostaje wilgotna — to zamiennik folii aluminiowej, a nie dekoracja.
- 180 °C i ani stopnia więcej. Wyżej — nacięcia się rozchylą, a brzegi wyschną, zanim upiecze się środek.
- Kwaśne owoce nie są dla wyglądu. Borówki albo żurawina puszczają sok i równoważą tłustość serowej skorupy; cząstki cytryny w brzuchu robią to samo od środka.
Kiedy leszcza lepiej nie brać
Latem, w upał, leszcz szybko nabiera tego samego mulistego zapachu, za który się go nie lubi — wiąże się on z zakwitem wody, a nie z jakością ryby. Jesienny i zimowy leszcz pachnie czyściej, ma zwięźlejsze mięso i to on nadaje się do pieczenia w całości. Letni połów lepiej przeznaczyć na suszenie: sól i suszenie z tym zapachem sobie radzą.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
