Leszcz pieczony w soli z łuską, z pieczoną cytryną

Dwa kilogramy soli na półtorakilogramową rybę wyglądają na błąd na liście. Błędu nie ma: sól tu nie jest przyprawą, a formą. Zapieka się w skorupę, wewnątrz której leszcz gotuje się we własnej parze w równej temperaturze ze wszystkich stron — mniej więcej tak, jak w glinianym piecu.

Łuski z niego się nie zdejmuje i to jest główna rzecz, której nie robi się z przyzwyczajenia. Łuska razem ze skórą to właśnie ta bariera, przez którą sól nie dochodzi do mięsa: ryba wychodzi nie słona, tylko po prostu rybą. Oczyśćcie ją — a skorupa przesoli tuszkę na wskroś.

Leszcz jest tu wzięty nieprzypadkowo. Jest ościsty i dość suchy, dlatego w piekarniku na blasze zwykle przegrywa z karpiem i sandaczem. W soli wygrywa: przesuszyć go tu jest niemal niemożliwe.

Są trzy sposoby, żeby leszcz się nie wysuszył: sól z tego przepisu, warzywna podkładka w leszczu warstwami albo leszcz w rękawie.

Zawartość kaloryczna: 105kcal

Notatki

• Łuski się nie rusza. To nie uproszczenie, a warunek przepisu. Bez łuski sól przejdzie do mięsa i ryby nie da się uratować.
• Skrzela wyjmuje się obowiązkowo. Dają goryczkę, a wypłukać ją potem z upieczonej w skorupie tuszki nie da się już niczym.
• Sól potrzebna jest gruboziarnista. Drobna „Extra” zlewa się w szklistą skorupę, która przesala rybę przez skórę i nie rozbija się młotkiem, tylko pęka na odłamki.
• Sól lekko się zwilża. Garść wody na kilogram — i skorupa trzyma formę. Sucha osypuje się z boków jeszcze przed piekarnikiem.
• Ości w soli nigdzie nie znikają. Solna skorupa rozwiązuje problem suchości, a nie ościstości leszcza — to różne zadania i tego drugiego ona nie rozwiązuje.
• Cytryny piecze się obok. Całe, prosto na tej samej blasze. Po piekarniku kroi się je, posypuje szczyptą cukru i rozgniata — wychodzi sos, do którego nic więcej nie trzeba.

Pytania i odpowiedzi

Ile soli potrzeba na rybę?

Około kilograma soli na każde 750 gramów ryby: na tuszkę o wadze półtora kilograma pójdą dwa kilogramy. Skorupa musi zakryć rybę całkowicie, bez prześwitów.

Czy ryba nie będzie przesolona?

Nie, jeśli nie zdejmiemy łuski i nie zrobimy nacięć na skórze. Sól zatrzymuje się na łusce; przez nią do mięsa przechodzi tylko ciepło.

Ile piec leszcza w soli?

Godzinę w 200°C dla tuszki o wadze półtora kilograma. Na każde kolejne pół kilograma dodaje się dziesięć minut.

Czym rozbić skorupę, jeśli nie ma młotka?

Tępą stroną ciężkiego noża albo wałkiem. Uderzyć trzeba raz mocno w grzbiet — skorupa pęka jednym kawałkiem, a nie kruszy się.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.