Sandacz w sosie śmietankowym z musztardą dijon

Ryby przed piekarnikiem się tu nie smaży ani nie rumieni. Surowe kawałki układa się w formie i zalewa gorącym sosem – dalej gotują się w płynie, więc po prostu nie mają gdzie wyschnąć.

Sos gotuje się osobno i wcześniej. Cebulę doprowadza się do miękkości na maśle klarowanym, wlewa śmietankę, dodaje musztardę i gałkę muszkatołową i doprowadza do wrzenia – inaczej w piekarniku śmietanka zdąży się zwarzyć, zanim ugotują się cebula i przyprawy.

Musztarda dijon nie jest tu dla ostrości. Jej kwasowość chroni śmietankę przed zwarzeniem się na żarze i przy okazji usuwa rzeczny posmak – ten sam, ze względu na który w innych przepisach na sandacza polewa się go cytryną.

Chudego sandacza ratuje się różnymi sposobami. Sos śmietankowy z musztardą dodaje rybie wilgoci, a serowa skórka działa odwrotnie – przykrywa rybę od góry, jak w filecie z sandacza z serem w piekarniku. Trzeci sposób obywa się w ogóle bez sosu i bez sera – smażony sandacz na patelni z cebulą trzyma się na skórce od oleju i cebuli.

Zawartość kaloryczna: 170kcal

Wskazówki

• Śmietankę bierze się od 20%. Dziesięcioprocentowa w 180 °C się rozwarstwia i zamiast sosu wychodzi serwatka z grudkami.
• Sos doprowadza się do wrzenia przed piekarnikiem. To nie asekuranctwo: surowa śmietanka w piekarniku najpierw nagrzewa się nierównomiernie i właśnie wtedy się warzy.
• Musztardę dodaje się do gorącej śmietanki, a nie do zimnej. W zimnej rozchodzi się grudkami i potem wypłynie plamami.
• Kawałki nie mogą pływać. Sos powinien sięgać mniej więcej do połowy ryby: całkowicie zalana, ugotuje się, a nie upiecze.
• Gałka muszkatołowa – nie więcej niż pół łyżeczki na całą formę. Szybko przebija zarówno rybę, jak i śmietankę.
• Formy się nie przykrywa. Sos musi trochę odparować i zgęstnieć – pod folią pozostanie rzadki.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego sos śmietankowy się zwarzył?

Najczęściej przez tłustość poniżej 20% albo przez to, że sos wstawiono do piekarnika zimny. Doprowadzony do wrzenia sos z tłustej śmietanki spokojnie znosi 180 °C.

Czy trzeba obsmażać sandacza przed pieczeniem?

W tym przepisie – nie. Rybę zalewa się gorącym sosem na surowo, i gotuje się ona w płynie; skórka nie jest tu potrzebna, jej rolę pełni sos.

Ile piec sandacza w sosie śmietankowym?

30–40 minut w 180 °C. Gotowość widać po sosie: powinien zgęstnieć i zacząć się rumienić przy brzegach formy.

Czym zastąpić musztardę dijon?

Ziarnistą w tej samej ilości albo zwykłą stołową, ale bierze się jej dwa razy mniej – jest ostrzejsza i przebija śmietankę. Zupełnie bez musztardy sos wyjdzie mdły i gorzej będzie znosił żar.

Przepis i zdjęcia krok po kroku kolizhanka.net.ua.