Sum pieczony w całości z ziemniakami i czosnkiem

Cała duża ryba na blasze wygląda odświętnie i piecze się nierówno: do kręgosłupa żar dociera dużo później niż do boków. Nacięcia harmonijką rozwiązują właśnie to — wpuszczają ciepło i marynatę do środka, ale nie rozdzielają tuszki, i sum pozostaje w całości.

Sos sojowy z cytryną w marynacie robią dwie różne rzeczy. Sos soli i barwi skórę, sok z cytryny usuwa ten mulisty zapach, przez który dużego suma często się nie lubi. Półtorej godziny w tej marynacie dla ryby ważącej kilka kilogramów to nie fanaberia, a minimum.

Ziemniaki marynuje się osobno i ze skrobią. Łyżeczka skrobi w oleju z sosem sojowym daje na cząstkach cienką błonkę, która w piekarniku staje się złocistą skórką — bez niej ziemniaki obok ryby po prostu parują się w jej soku.

Ta sama blacha z rybą i ziemniakami przyjmuje jeszcze dwa przykrycia: sum z warzywami pod przykryciem zamyka się pokrywką, a sazan pod majonezowym sosem folią.

Zawartość kaloryczna: 155kcal

Notatki

• Nacięć nie doprowadza się do końca. Nóż musi zatrzymać się mniej więcej centymetr przed jamą brzuszną, inaczej tuszka rozpadnie się na kawałki prosto na blasze.
• Sok z cytryny — przeciw zapachowi mułu. U suma powyżej pięciu kilogramów jest wyraźny. Sos sojowy go nie zabija, kwas — usuwa.
• Skrobia potrzebna jest ziemniakom, nie rybie. Jedna łyżeczka na całą marynatę do ziemniaków. Do marynaty na rybę się jej nie dodaje.
• Pomidorki koktajlowe idą w ostatnie dziesięć minut. Włożone od razu, pękają i zalewają blachę sokiem, w którym ziemniaki przestają się rumienić.
• Marynuje się półtorej godziny, przewracając. Ryba leży w marynacie nierównomiernie i bez przewracania jedna strona zostanie prawie bez smaku.

Pytania i odpowiedzi

Ile piec suma w całości?

Czterdzieści-sześćdziesiąt minut w 180°C w zależności od wielkości tuszki. Orientacyjnie — dwadzieścia minut na kilogram plus dziesięć na nagrzanie.

Po co w marynacie do ziemniaków skrobia?

Daje cienką błonkę, która zamienia się w złocistą skórkę. Bez niej ziemniaki obok ryby po prostu się parują.

Jak pozbyć się zapachu mułu?

Sokiem z cytryny w marynacie. U dużego suma ten zapach jest wyraźny i kwas to jedyne, co działa niezawodnie.

Czy można nie marynować?

Można, ale wtedy sól nie przeniknie w głąb nacięć, a mulisty posmak pozostanie. Minimum to półtorej godziny.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.