Lekko solony pstrąg z musztardą Dijon
Cukru w tym soleniu jest dwa razy więcej niż soli i właśnie to odróżnia je od zwykłego „obsypać solą i zapomnieć”. Sól wyciąga wodę, cukier utrzymuje mięso miękkim i nie pozwala mu stać się twardym — na tej parze opiera się całe skandynawskie solenie.
Musztarda Dijon działa tu nie smakiem, a powłoką. Kładzie się na wierzchu suchej mieszanki i spowalnia oddawanie wilgoci, dzięki czemu filet w ciągu dwóch dób soli się równo, a nie przesycha na brzegach, jak to bywa z samą solą.
Obciążenie nie jest potrzebne i to jest główna różnica względem solenia na mokro. Zalewy tu nie ma — ryba wydziela własną, a przyciśnięty filet po prostu się miażdży, tracąc tę zwartość, ze względu na którą się to solenie robi.
Ten pstrąg w ogóle nie widzi ognia, w przeciwieństwie do smażonego pstrąga z selerem. Do dłuższego przechowywania służy inna droga: domowe konserwy rybne w oleju.
Zawartość kaloryczna: 205kcal
Przygotowujemy filet
Nacieramy mieszanką
Smarujemy musztardą
Przewracamy
Kroimy
Podajemy
Notatki
- Skóry nie zdejmuje się przed pokrojeniem. Trzyma filet w całości przez obie doby. Schodzi sama, gdy rybę kładzie się już na desce.
- Pstrąga kładzie się skórą do dołu. Sok, który się wydziela, zbiera się pod filetem i nie wypłukuje mieszanki z grzbietu.
- Soli nie trzeba zmywać. Wystarczy zdjąć resztki ręcznikiem papierowym. Pod wodą ryba nabiera wilgoci z powrotem i staje się luźna.
- Grubość decyduje o czasie. Kawałek o grubości dwóch centymetrów jest gotowy po dobie, grubszy — po dwóch. Część ogonową wyjmuje się wcześniej niż grzbietową.
- Surowa ryba wymaga zamrożenia. Tydzień w minus osiemnastu stopniach przed soleniem to warunek dla każdej ryby słodkowodnej, w tym również dla pstrąga stawowego.
Pytania i odpowiedzi
Ile soli się pstrąga?
Noc w lodówce, potem obrócenie i jeszcze doba. Razem około czterdziestu ośmiu godzin dla filetu o grubości dwóch-trzech centymetrów.
Dlaczego cukru jest więcej niż soli?
To sucha skandynawska proporcja: sól wyciąga wodę, cukier utrzymuje mięso miękkim. Przy przewadze soli ryba wychodzi twardsza.
Czy potrzebne jest obciążenie?
Nie. Solenie jest suche, zalewy nie ma, a przyciśnięty filet traci zwartość.
Ile przechowuje się gotowa ryba?
Do czterech dób w lodówce w zamkniętym naczyniu. Pokrojoną — nie dłużej niż dobę, szybko traci aromat.
Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.
