Lekko solony pstrąg z musztardą Dijon

Cukru w tym soleniu jest dwa razy więcej niż soli i właśnie to odróżnia je od zwykłego „obsypać solą i zapomnieć”. Sól wyciąga wodę, cukier utrzymuje mięso miękkim i nie pozwala mu stać się twardym — na tej parze opiera się całe skandynawskie solenie.

Musztarda Dijon działa tu nie smakiem, a powłoką. Kładzie się na wierzchu suchej mieszanki i spowalnia oddawanie wilgoci, dzięki czemu filet w ciągu dwóch dób soli się równo, a nie przesycha na brzegach, jak to bywa z samą solą.

Obciążenie nie jest potrzebne i to jest główna różnica względem solenia na mokro. Zalewy tu nie ma — ryba wydziela własną, a przyciśnięty filet po prostu się miażdży, tracąc tę zwartość, ze względu na którą się to solenie robi.

Ten pstrąg w ogóle nie widzi ognia, w przeciwieństwie do smażonego pstrąga z selerem. Do dłuższego przechowywania służy inna droga: domowe konserwy rybne w oleju.

Zawartość kaloryczna: 205kcal

Notatki

• Skóry nie zdejmuje się przed pokrojeniem. Trzyma filet w całości przez obie doby. Schodzi sama, gdy rybę kładzie się już na desce.
• Pstrąga kładzie się skórą do dołu. Sok, który się wydziela, zbiera się pod filetem i nie wypłukuje mieszanki z grzbietu.
• Soli nie trzeba zmywać. Wystarczy zdjąć resztki ręcznikiem papierowym. Pod wodą ryba nabiera wilgoci z powrotem i staje się luźna.
• Grubość decyduje o czasie. Kawałek o grubości dwóch centymetrów jest gotowy po dobie, grubszy — po dwóch. Część ogonową wyjmuje się wcześniej niż grzbietową.
• Surowa ryba wymaga zamrożenia. Tydzień w minus osiemnastu stopniach przed soleniem to warunek dla każdej ryby słodkowodnej, w tym również dla pstrąga stawowego.

Pytania i odpowiedzi

Ile soli się pstrąga?

Noc w lodówce, potem obrócenie i jeszcze doba. Razem około czterdziestu ośmiu godzin dla filetu o grubości dwóch-trzech centymetrów.

Dlaczego cukru jest więcej niż soli?

To sucha skandynawska proporcja: sól wyciąga wodę, cukier utrzymuje mięso miękkim. Przy przewadze soli ryba wychodzi twardsza.

Czy potrzebne jest obciążenie?

Nie. Solenie jest suche, zalewy nie ma, a przyciśnięty filet traci zwartość.

Ile przechowuje się gotowa ryba?

Do czterech dób w lodówce w zamkniętym naczyniu. Pokrojoną — nie dłużej niż dobę, szybko traci aromat.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.