Домашні консерви зі скумбрії в олії

Кістки в домашніх консервах розм'якшує пара під щільно закритою кришкою. Тому в цьому способі кришку не піднімають усі дві години: кожне відкривання випускає пару, температура всередині падає, і замість консерви виходить довго тушкована риба з кістками, які й далі відчуваються.

Перші п'ятнадцять хвилин, навпаки, готують без кришки. За цей час зайва вода випаровується, а олія з водою встигають зв'язатися в емульсію — саме вона потім рівномірно вкриває шматки, а не збирається зверху шаром.

Це консерва для холодильника, а не для підвалу. Банки беруть чисті й сухі, стерилізація не потрібна, бо зберігати таку скумбрію все одно доведеться на холоді й недовго.

Готовність тут задає час — дві години під кришкою, яку не піднімають. Домашні рибні консерви у каструлі за годинником не орієнтуються: там томлять доти, доки кістки не піддадуться пальцям, три години чи чотири. Дрібна риба тим самим олійним способом — шпроти з салаки.

Калорійність: 285кк

Нотатки

• Каструля з товстим дном і кришка без отвору. Отвір для пари тут працює проти рецепта: через нього піде саме те, заради чого все затіяно.
• Один ряд риби на дно. Два ряди в цій каструлі не проварюються рівно: нижній розповзається раніше, ніж верхній стане м'яким.
• Олію з водою збовтують до емульсії. Якщо вилити їх окремо, олія одразу спливе і риба тушкуватиметься в самій воді.
• Розкладають гарячим і заливають гарячим маринадом. Тепла риба в холодній заливці дає в банці конденсат.
• Скумбрію розморожують частково. Не до кінця розморожену тушку рівніше різати на порційні шматки.
• Зберігати тільки в холодильнику. Без стерилізації й закатки ці банки в кімнаті не стоять.

Питання і відповіді

Чому кришку не можна відкривати дві години?

Кістки розм'якшує пара під щільно закритою кришкою, а не час на плиті. Кожне відкривання випускає пару, температура падає — і замість консерви виходить довго тушкована риба з відчутними кістками.

Навіщо перші п'ятнадцять хвилин готувати без кришки?

Щоб випарувалася зайва вода, а олія з водою встигли зв'язатися в емульсію. Саме вона потім рівномірно вкриває шматки, а не збирається зверху шаром.

Чи потрібно стерилізувати банки?

Ні. Це консерва для холодильника, а не для підвалу: банки беруть чисті й сухі, а зберігають готове тільки на холоді й недовго.

Чому скумбрію розморожують не до кінця?

Підморожену тушку рівніше різати на порційні шматки — повністю відтала жирна риба під ножем розповзається.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.