Шпроти з салаки в домашніх умовах

Домашні шпроти димом не коптять. Колір і той самий «копчений» присмак дає відвар цибулиного лушпиння з міцним чорним чаєм — це фарба і смак одночасно, і нічого іншого в рецепті для цього немає. Пропустити лушпиння не вийде: без нього виходить просто тушкована в олії риба.

Друга відмінність від магазинної банки — час. Салаку томлять під кришкою близько двох годин на найменшому вогні, і саме за цей час кістки стають м'якими настільки, що їх не відчувають. Скоротити його не можна: колір візьметься за півгодини, кістки — тільки за дві.

Спосіб не прив'язаний до салаки. Так само роблять з будь-якою дрібною рибою, яку не має сенсу чистити поштучно, — важливий тільки розмір тушки, щоб вона вклалася шаром і не переламалася.

Колір і «копчений» присмак дає лушпиння, без жодного диму; справжній дим, над вільховою тріскою, — це копчена салака в домашніх умовах. Той самий олійний принцип, тільки на великій рибі, — домашні консерви зі скумбрії в олії.

Калорійність: 250кк

Нотатки

• Рибу не мішають узагалі. Викладену шарами салаку не чіпають ані ложкою, ані лопаткою: за дві години вона тримається тільки на власному хребті, і одне помішування перетворює шпроти на паштет. Каструлю за потреби струшують за ручки.
• Остудити в каструлі обов'язково. Гарячі шпроти кришаться, коли їх виймають, — риба тримає форму лише після того, як застигне олія.
• Каструля з товстим дном і кришка без отвору. Через отвір піде пара, а разом з нею й рідина, у якій риба має протомитися всі дві години.
• Лушпиння віджимають і викидають. У каструлю йде тільки проціджений відвар: залишене лушпиння дає гіркоту й прилипає до тушок.
• Спинками догори. Так тушки лежать щільніше й не спливають, коли зверху доливають олію.
• Це холодильникова консерва, а не зимова закатка. Банки не стерилізують і не закочують — шпроти зберігають у холоді й з'їдають за кілька днів.

Питання і відповіді

Чи можна зробити шпроти без цибулиного лушпиння?

Ні, якщо потрібен саме шпротний вигляд. Колір і димний присмак дає тільки відвар лушпиння з міцним чаєм — без нього вийде звичайна риба, тушкована в олії. Це не приправа, а барвник рецепта.

Скільки шпроти зберігаються?

Кілька днів у холодильнику. Банки тут не стерилізують і не закочують, тому це холодильникова консерва, а не зимова заготівля.

Чому шпроти розвалюються?

Дві причини, і обидві про рух. Рибу мішали під час тушкування — за дві години вона тримається тільки на власному хребті. Або виймали гарячою: форму шпроти набирають лише після того, як застигне олія.

Чи підходить інша риба замість салаки?

Так, будь-яка дрібна, яку не має сенсу чистити поштучно. Важливий тільки розмір тушки: вона має вкластися шаром у каструлю і не переламатися.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.