Шпроты из салаки в домашних условиях

Домашние шпроты дымом не коптят. Цвет и тот самый «копчёный» привкус даёт отвар луковой шелухи с крепким чёрным чаем — это краска и вкус одновременно, и ничего другого в рецепте для этого нет. Поэтому шелуха здесь не приправа, которую можно пропустить: без неё выйдет просто тушённая в масле рыба.

Второе отличие от магазинной банки — время. Салаку томят под крышкой около двух часов на самом малом огне, и именно за это время мелкие кости становятся мягкими настолько, что их не чувствуют. Сократить его нельзя: цвет возьмётся за полчаса, а кости — нет.

Способ не привязан к салаке. Так же делают с любой мелкой рыбой, которую нет смысла чистить поштучно, — важен только размер тушки, чтобы она уложилась слоем и не переломилась.

Цвет здесь даёт отвар луковой шелухи, а не дым; настоящим дымом ту же рыбу доводит копчёная салака в домашних условиях. Тот же масляный способ, но на рыбе покрупнее, — домашние консервы из скумбрии в масле.

Калорийность: 250кк

Заметки

• Рыбу не мешают вообще. Уложенную слоями салаку не трогают ни ложкой, ни лопаткой: за два часа она держится только на собственном хребте, и одно помешивание превращает шпроты в паштет. Кастрюлю при необходимости встряхивают за ручки.
• Остудить в кастрюле обязательно. Горячие шпроты крошатся, когда их вынимают, — рыба держит форму только после того, как застынет масло.
• Кастрюля с толстым дном и крышка без отверстия. Через отверстие уйдёт пар, а вместе с ним и жидкость, в которой рыба должна протомиться все два часа.
• Шелуху отжимают и выбрасывают. В кастрюлю идёт только процеженный отвар: оставленная шелуха даёт горечь и прилипает к тушкам.
• Спинками вверх. Так тушки лежат плотнее и не всплывают, когда сверху доливают масло.
• Это холодильниковая консерва, а не зимняя закатка. Банки не стерилизуют и не закатывают — шпроты хранят в холоде и съедают за несколько дней.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать шпроты без луковой шелухи?

Нет, если нужен именно шпротный вид. Цвет и дымный привкус даёт только отвар шелухи с крепким чаем — без него выйдет обычная рыба, тушённая в масле. Это не приправа, а краситель рецепта.

Сколько шпроты хранятся?

Несколько дней в холодильнике. Банки здесь не стерилизуют и не закатывают, поэтому это холодильниковая консерва, а не зимняя заготовка.

Почему шпроты разваливаются?

Две причины, и обе про движение. Рыбу мешали во время тушения — за два часа она держится только на собственном хребте. Или вынимали горячей: форму шпроты набирают только после того, как застынет масло.

Подходит ли другая рыба вместо салаки?

Да, любая мелкая, которую нет смысла чистить поштучно. Важен только размер тушки: она должна уложиться слоем в кастрюлю и не переломиться.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.