Копчений тунець
Приготування
215
Порції
4
Ніжний копчений тунець — простий спосіб перетворити недорогі лійони або стейки тунця на вишукану закуску чи інгредієнт для салатів і паст. Маринуємо в розсолі, висушуємо і коптимо при низькій температурі для соковитої текстури.
Калорійність: 216кк
Інгредієнти
Підготовка розсолу
У середній мисці ретельно змішайте 480 мл води, 60 мл кошерної солі та 60 мл цукру, доки сіль і цукор повністю не розчиняться. Повністю занурте розморожені або свіжі лійони тунця в розсіл, накрийте та поставте в холодильник на 2–3 години.
Розігрів коптильні
Підготуйте коптильню для непрямого нагріву та розжаріть до 90–95°C згідно інструкцій виробника. Якщо є режим посиленого диму (super smoke), увімкніть його для більш вираженого аромату.
Промивання і осушення
Вийміть тунець з розсолу, швидко промийте під холодною водою, щільно промокніть паперовими рушниками і залиште ще кілька хвилин на решітці, щоб поверхня підсохла.
Змащення і термометр
Злегка змастіть рибу 1 ст.л. рослинної олії, щоб вона не прилипала до ґрат. За бажанням посипте сухою сумішшю прянощів. Встановіть вбудований чи зовнішній термощуп і виставте сигнал приблизно на 5°C нижче бажаної кінцевої температури.
Копчення до готовності
Покладіть тунець в коптильню і готуйте до внутрішньої температури 50°C для середньо-рідкої (medium-rare) або 55°C для середньої готовності. Не рекомендується перевищувати 60°C, щоб риба не пересушилася. Орієнтовний час при 90–95°C — 1,5–2 години залежно від товщини.
Відпочинок і подача
Дістаньте тунець з коптильні, дайте відпочити 5–10 хвилин, потім розділіть виделкою або наріжте. Подавайте відразу або охолодіть для салатів, бутербродів та дипів; також можна консервувати для тривалого зберігання.
Подавайте копчений тунець теплим або охолодженим: у салатах, сендвічах, дипах або як частину м'ясної тарілки. Зберігайте у герметичній ємності в холодильнику до 5 днів. Можна варіювати дрова (яблуня, вишня, альдер) та додавати сухі трави чи цитрусову цедру для іншого смакового профілю.
