Лящ, смажений шматочками в борошні

Головне в цьому рецепті відбувається в холодильнику, а не на сковороді. Година під сіллю з прованськими травами витягає з поверхні шматків вологу, і на гарячій олії вони одразу беруться скоринкою замість того, щоб хвилину парувати у власній воді.

Голову і хвіст лишають окремо, і не заради економії. У ляща з голови виходить наваристий бульйон, і одна велика риба таким чином дає дві страви — смажені шматки і юшку наступного дня.

Смажать не два боки, а всі чотири. Після обох боків шматок по черзі ставлять на обидва зрізи й підрум'янюють — це ті поверхні, які при звичайному смаженні залишаються сирими і білими.

Борошно дає тонку скоринку. Лящ у яєчному клярі закриває шматок щільною оболонкою, а тушкований лящ у сметані відмовляється від хрусту на користь соусу.

Калорійність: 150кк

Нотатки

• Година під сіллю обов'язкова. Це не маринування для смаку, а осушення поверхні. Без нього шматок перші хвилини кипить у власному соку, і скоринка виходить блідою.
• Чавунна сковорода тримає температуру. Тонка втрачає жар одразу, як тільки на неї лягає холодна риба, і смаження перетворюється на тушкування.
• Смажать і зріз теж. Третій і четвертий боки — це зрізи, де видно м'ясо. Без нього шматок виглядає недосмаженим, хоч усередині вже готовий.
• Голову з хвостом залишають на юшку. З великого ляща вони дають бульйон, наваристіший за багато спеціально зварених.
• Паперовий рушник — не формальність. Панірування в борошні тримає на собі багато олії, і без цього кроку страва виходить жирною.

Питання і відповіді

Навіщо тримати рибу годину в холодильнику?

Щоб сіль витягла вологу з поверхні. Сухий шматок береться скоринкою одразу, вологий спершу кипить у власному соку.

Чи можна без прованських трав?

Так, вони тут для аромату. Сіль — обов'язкова частина, трави можна замінити будь-якими або пропустити.

Чому саме чавунна сковорода?

Вона тримає температуру, коли на неї кладуть холодну рибу. На тонкій жар падає, і шматки тушкуються.

Що зробити з головою і хвостом?

Зварити юшку. У ляща голова дає особливо наваристий бульйон — його не варто викидати.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.