Лящ, смажений шматочками в борошні

Name: Лящ, смажений шматочками в борошні
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 порції
Ingredients: Лящ великий – 1 шт. Борошно – 0,5 склянки. Сіль – за смаком. Прованські трави – 1 ст.л. Олія – для смаження.

Опубліковано: 05.09.2026

Оновлено: 05.09.2026

🤤 Здорові рецепти щодня

Приготування 2 години Порції 4 порції

Головне в цьому рецепті відбувається в холодильнику, а не на сковороді. Година під сіллю з прованськими травами витягає з поверхні шматків вологу, і на гарячій олії вони одразу беруться скоринкою замість того, щоб хвилину парувати у власній воді.

Голову і хвіст лишають окремо, і не заради економії. У ляща з голови виходить наваристий бульйон, і одна велика риба таким чином дає дві страви — смажені шматки і юшку наступного дня.

Смажать не два боки, а всі чотири. Після обох боків шматок по черзі ставлять на обидва зрізи й підрум'янюють — це ті поверхні, які при звичайному смаженні залишаються сирими і білими.

Борошно дає тонку скоринку. Лящ у яєчному клярі закриває шматок щільною оболонкою, а тушкований лящ у сметані відмовляється від хрусту на користь соусу.

Калорійність: 150кк

Інгредієнти

Лящ великий – 1 шт.
Борошно – 0,5 склянки.
Сіль – за смаком.
Прованські трави – 1 ст.л.
Олія – для смаження.

Розбираємо ляща

Чистимо велику рибу від луски, патраємо і промиваємо. Розділяємо тушку на шматки, голову з хвостом відкладаємо на юшку. Обсушуємо шматки.

Змішуємо сіль зі спеціями

З'єднуємо сіль із прованськими травами в окремій мисці.

Натираємо шматки

Ретельно натираємо кожен шматок сумішшю солі й трав.

Тримаємо в холоді

Складаємо рибу в миску, накриваємо і ставимо в холодильник на годину.

Паніруємо

Насипаємо борошно в окрему ємність і обкачуємо в ньому кожен шматок.

Смажимо перший бік

Розігріваємо чавунну сковороду з олією і викладаємо паніровану рибу.

Смажимо другий бік

Коли шматки підрум'янилися, перевертаємо їх на другий бік.

Підрум'янюємо зріз

Коли скоринка схопилася з обох боків, ставимо шматки зрізом униз і доводимо до рум'янцю.

Повторюємо з іншим зрізом

Так само підрум'янюємо протилежний зріз.

Знімаємо зайвий жир

Розкладаємо рибу на серветки, щоб убрати надлишок олії.

Перевертаємо на серветках

Перевертаємо шматки і промокаємо з другого боку.

Подаємо

Перекладаємо на тарілку і подаємо гарячим.

Нотатки

Година під сіллю обов'язкова. Це не маринування для смаку, а осушення поверхні. Без нього шматок перші хвилини кипить у власному соку, і скоринка виходить блідою.
Чавунна сковорода тримає температуру. Тонка втрачає жар одразу, як тільки на неї лягає холодна риба, і смаження перетворюється на тушкування.
Смажать і зріз теж. Третій і четвертий боки — це зрізи, де видно м'ясо. Без нього шматок виглядає недосмаженим, хоч усередині вже готовий.
Голову з хвостом залишають на юшку. З великого ляща вони дають бульйон, наваристіший за багато спеціально зварених.
Паперовий рушник — не формальність. Панірування в борошні тримає на собі багато олії, і без цього кроку страва виходить жирною.

Питання і відповіді

Навіщо тримати рибу годину в холодильнику?

Щоб сіль витягла вологу з поверхні. Сухий шматок береться скоринкою одразу, вологий спершу кипить у власному соку.

Чи можна без прованських трав?

Так, вони тут для аромату. Сіль — обов'язкова частина, трави можна замінити будь-якими або пропустити.

Чому саме чавунна сковорода?

Вона тримає температуру, коли на неї кладуть холодну рибу. На тонкій жар падає, і шматки тушкуються.

Що зробити з головою і хвостом?

Зварити юшку. У ляща голова дає особливо наваристий бульйон — його не варто викидати.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.

Російською